Clasificación De Las Harinas
Páginas: 4 (932 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2011
La clasificación de las harinas
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido deproteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buencontenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener lasdiferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos deharina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido laalmendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda detrigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación esmás grosera.
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar unaapariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de...
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido deproteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buencontenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener lasdiferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos deharina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido laalmendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda detrigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación esmás grosera.
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar unaapariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de...
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