Clasificación De Los Quesos

Clasificación. El producto se clasificará de acuerdo a su composición y características físicas en los siguientes tipos:

Según el contenido de humedad
a. Duro.
b. Semiduro.
c. Semiblando.
d. Blando.

Según el contenido de grasa láctea
a. Rico en grasa.
b. Graso.
c. Semigraso.
d. Magro

Según características del proceso
a. Fresco: Para consumir hasta 10 días después de sufabricación.
b. Semiduro: Para consumir después de reposar entre 10 y 30 días después de su fabricación.
c. Madurado: Para consumir después de el tiempo asignado según el tipo de queso.
d. Madurado por mohos.
e. Fundido.

El queso se designa por su nombre, seguido de la indicación del contenido de humedad, contenido de grasa láctea y características del proceso. La prueba de fosfatasaserá negativa para el queso fabricado con leche pasterizada.

Caracterización de los quesos

Tipo o Clase
Humedad % Max Contenido de Grasa en extracto en % Masa
Semiduro 55 -
Duro 40 -
Semiblando 65 -
Blando 80 -
Rico en grasa - 60
Graso - 45
Semigraso - 20
Magro - 0.1
Semimagro - 0.5
2. CUALES SON LOS TRATAMIENTOS PREVIOS QUE SE LE DEBEN HACER A LA LECHE PARA LA ELABORACION DEQUESOS
En la recepción de la leche entera a proceso se realiza un tratamiento previo

- Descarga de tarros o de leche congelada
- Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)
- Análisis de leche: Acidez (ºD, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol
- Termización o Pasteurización:
Termización -> 63-65ºC 10-15’’
Pasteurización
*Lenta: 60-65º C 15-30’*Baja: 72-75º C 15-30’’
*Alta: 85-87º C 10-15’’

Tratamiento previo para la elaboración del queso

Recepción y tratamientos previos de la leche (refrigeración, higienización y pasteurización)
HIGIENIZACION
• Filtración o depuración
• Colado
• Filtrado
• Clarificado
• Estandarización
• Enfriamiento y almacenamiento
La leche que se recibe en la queseríadebe ser de buena calidad, con contenido bacteriano bajo y, de ser posible, enfriada a 4 ó 6°C en cisternas de acero inoxidable.
Posteriormente, la leche se higieniza, pasándola por una centrífuga para eliminar impurezas sólidas. Después se pasteuriza a una temperatura de 70-80°C durante 15 ó 40 segundos para eliminar microbios patógenos.

3. CLASES DE CUAJOS QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACIÓNDE QUESOS
Cuajo vegetal

Antigüedad (greco-romano)
• la iliada: 'la leche cuaja en fermento de higuera'

Actualmente:
• Cardo (Cynara Cardunculus)
• Alcachofa (C. Scolymus)
• Cardo Mariano (Silybum Marianum)
• Cardo Estrellado (Centaurea Calcitrapa)
• Planta Lechetrezna (Euphorbia Serrata)
• Piña, Papaya
• Diente De León
• Ortiga (Urtica Gracilis)
• Calotropis procera

CuajoArtesano

• cultivo de las plantas
• Recolección de flores de plantas silvestres
• Adquisición local de flores secas
• No disponible comercialmente

Cuajo Microbiano

Mezcla, más o menos compleja, de proteasas microbianas obtenidas por fermentación y posterior purificación.

Microorganismos autorizados para uso alimentario:

• Rhizomucor Miehei, Cryphonectria Parasitica, AspergillusOryzae
_ Hidrólisis De La K-Caseína ⇒ Coagulación De La Leche
_ Hidrólisis De Las Otras Caseínas
• Enzimas Termoestables
• Algunas Están Desestabilizadas

Cuajo Genético

Gen que codifica la quimosina bovina insertado en
• Aspergillus niger var. awamori (Chy-MaxÒ de Ch. Hansen)
• Kluyveromyces lactis (MaxyrenÒ de DSM)
• Certificado 'Kosher' y 'Halal'
•Quimosina producida por fermentación• Formulaciones líquidas y en polvo
• Quesos 'vegetarianos'

Cuajo Animal

• Estomago Bobino
• Estomago Caprino
• Estomago Ovino
• Estomago Porcino

4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN EN
LA ELABORACION DE QUESOS
Ventajas de la pasterización.
• Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias...