clasificación productos carnicos

Rev Cubana Aliment Nutr 1999;13(1):63-7

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Octavio Venegas Fornias1 y Caridad Valladares Díaz2

RESUMEN
Se revisa brevemente la bibliografía sobre la clasificación de los productos
cárnicos y se propone un agrupamiento primario basado en que los productos
se sometan o no a la acción delcalor. Dentro de estos 2 amplios grupos se
subdividen los productos atendiendo a variantes del proceso o a una característica principal de su tecnología. Esta clasificación abarca todos los productos
cárnicos cubanos así como otros importados.
Descriptores DeCS: PRODUCTOS DE LA CARNE/clasificación; PRODUCTOS DE LA CARNE/norma; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La clasificación de los productoscárnicos constituye el punto de partida para
su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad
de la producción y del sistema apreventivo
de control de calidad de análisis de riesgos
y control de puntos críticos. No obstante,
resulta complicado clasificar los productos cárnicos por suamplio surtido.
Las clasificaciones de los productos
cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro

1
2

proceso característico en su tecnología de
elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otrocriterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislación española1 se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preperados
cárnicos y otros derivados cárnicos.
J.Flores2 por su parte los reúne en 2 grandes grupos: aquéllos formados por piezas
(paquetes musculares con o sin hueso) y
los formadospor pastas (elaborados con
carnes más o menos picadas), dentro de
los cuales establece otros subgrupos.

Licenciado en Alimentos. Investigador Agregado.
Licenciada en Microbiología. Investigadora Auxiliar.

63

La clasificación francesa establece
varios grupos diferenciados entre sí por las
características de las materias primas que
constituyen los productos: formados por
piezassaladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se estabelcen diferentes categorías de
acuerdo con el tratamiento tecnológico
aplicado a los productos. 2
En la legislación búlgara3 los productos cárnicos se clasifican en 5 grupos atendiendo a las materias primas empleadas, a
la durabilidad, al tratamiento mecánico a
que sonsometidos y si son tratados o no
con calor, estableciendo a la vez múltiples
subgrupos según diferentes características
del tratamiento tecnológico o de los propios productos.
Por otra parte, en los EE.UU.4 se ordenan de manera general bajo el título de
embutidos y otros productos cárnicos
preperados, que a su vez comprenden 30
epígrafes en que se clasifican como carnes
en conserva,curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas
y especialidades de carne designados por
sus nombres específicos.
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados
crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.5,6En la industria cárnica cubana los distribuyen en 7 grupos:7 salados, ahumados,
enlatados, productos tipo español, embutidos, otras carnes en conserva y otras producciones.
Schmidt y Ruharjo8 los describen en 5
grupos: carnes curadas, productos
seccionados y formados, productos molidos, productos picados finamente y productos fermentados.

64

Manev9 propone un ordenamiento de
los...