CLAVES PARA EL OPTIMO CONTROL DE COSTOS EN Ay B

Claves para un Optimo Control del Costo de Alimentos y Bebidas.
1.-Catalogo de Producto del Menú.-Se Deberá contar con el catálogo de Materia Prima completo y capturado en nuestra Terminal de Punto de Venta (Software); este reporte es el resultado de la disciplina de captura por parte del Chef y/o almacenista del Restaurante. En él se incluirán todos los productos (Insumos-Materia Prima) acontrolar y para esto se debe de contar con los Grupos de Alimentos y Bebidas:
Ejemplo, la distribución de cada grupo dependerá de como se organice mejor.
Catálogo de Alimentos:
• Abarrotes
• Frutas y Verduras,
• Lácteos y Embutidos
• Productos de Origen animal.
a.- Pollo
b.- Carne
c.- Mariscos
• Panadería
Catálogo de Bebidas:
• Bebidas sin Alcohol
• Bebidas con Alcohol
• Bebidas Calientes2.-Recetas.- Este es un tema PRIMORDIAL, el contar con recetarios completos y en buen estado, facilitará la operación del restaurante, asi como la capacitación de cualquier empleado nuevo, el formato debe de ser claro y entendible, para un Control Optimo del Costo de Alimentos y Bebidas.
Los puntos básicos de todo formato son:
• Nombre de la Receta
• Folio del Insumo (Lo da el punto de venta).
• Nombre delInsumo.
• Unidad de Medida (grs, kgrs, oz, lbs, ltrs, ml, etc.)
• Cantidades necesarias del Insumo.
• Utensilios necesarios
• Método de preparación.
• Rendimiento de la Receta.
• Costo de ese platillo.
El contar con recetas claras, limpias, en buen estado y entendibles, son elementos necesarios para que cualquier cocinero(a) nuevo(a), sepa como hacer una receta. Esto ayudará a un mejor control delCosto de A&B, ya que los Insumos serán mejor aprovechados por parte del personal operativo y se evitarán, mermas y/o desperdicios.
3.-Capacitación al personal de Cocina.-La puntual y buena capacitación al personal de Cocina, serán factores clave para un mejor aprovechamiento de los Insumos, para esto debes contar con todas las herramientas necesarias para la preparación de alimentos, como sonespátulas, cucharones, básculas, cucharas medidoras, cuchillos, etc.), contar con personal capacitado ayuda a controlar el costo de Alimentos del restaurante.
Programa las capacitaciones previo y/o durante el servicio, en muchas ocasiones el capacitar durante la operación es complicado, sin embargo muchas de las veces si no es que siempre, se aprende más en la práctica de cada día, no obstante la buenautilización de los equipos y uso correcto de los utensilios por parte del capacitador y/o personal harán la diferencia.
4. Elaboración y Seguimiento a los inventarios.- Los inventarios deberán llevarse en orden y con un seguimiento oportuno, hay restaurantes que hacen inventarios diario, cada 3 días, cada semana, cada 15 días ó cada mes, esto ya dependerá de las indicaciones de dirección.
El buenentendimiento y levantamiento del inventario puede ser determinante para el resultado del Costo de Alimentos y Bebidas, ya que se debe de especificar si un insumo se pesa en grs, kgrs, ltrs, ml, oz, lbs, etc. Según lo marque la operación del restaurante.
5. Controles.-El principal indicador de control es el llamado Punto de Venta, llevar una correcta captura de entradas y salidas de la MateriaPrima, así como traspasos entre los almacenes, registrar mermas, desperdicios y/o devoluciones. Una buena captura en el sistema nos indicara si existen desviaciones, faltantes, perdidas, robos hormiga, entre muchas cosas más, así mismo se debe de contar con controles precisos por parte de cada departamento involucrado (Cocina, Bar, Servicio y/o panadería si es que aplica). Contar con un sistema dePunto de Venta es hoy en día una herramienta de vital importancia para el restaurante, de no contar con esta herramienta se pone en riesgo el negocio.
6. Estricto Control Visual.-Esto es meramente visual, como se recibe la materia prima, en que condiciones la esta entregando el proveedor checar el peso, la presentación y la calidad del insumo, estos elementos son clave para una buena recepción....