COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DE CUAJO










UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO : INDUSTRIAS LACTEAS
CICLO : X
TEMA : COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DE CUAJO
ALUMNO : Lopez gallardo luis

PROFESOR : FLOR DE MARIA VAZQUES CASTILLO


2 012
I.INTRODUCCION
Los coágulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos.
Normalmente, se cuaja la leche a 32 °C. Durante 30 minutos. Si las temperaturas son más altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia al contenido de humedad es más elevado el queso resulta más blando (tipo andino). Si, durantela coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular. En consecuencia la humedad en el queso estará distribuida irregularmente, y además se producirán pérdidas de caseína en el suero

La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesosmadurados.

El queso es el producto resultante de la maduración de la cuajada obtenida por la acción coagulante de una sustancia natural o artificial (cuajo) sobre la caseína de la leche.
Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano.La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas en la presente práctica.

II. OBJETIVOS

Determinar la fuerza de cuajo
Comparar lo tiempos de coagulación en muestra de la lechepreparadas bajo diferentes tratamientos.
Reconocer cuales son los factores y aditivos que mejoran el proceso de coagulación de la leche cruda y pasteurizada.

III. ASPECTOS GENERALES
III.1. Coagulación de la leche
El objetivo de fabricar quesos es concentrar los solidos de la leche en un menor volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en forma desuero.
La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, peor lo mas común es mediante la acción de ácidos y mediante el uso de cuajo, que provoca acciones de tipo enzimático.
La coagulación acida se produce agregándole ácidos a la leche (acético, cítrico,etc) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (streptocuccus lactis), los cuales actúan sobre lalactosa de la leche produciendo ácido láctico.
Antes de la coagulación, se debe añadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche pasteurizada para la elaboración de queso (máximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurización precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulación. Igualmente se adiciona Nitrato de Potasio sobre todo en la elaboración de quesos maduradospara evitar el riesgo de hinchazón del queso.
La coagulación, es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con eldedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias.
En la coagulación por medio del cuajo, se observa que no solo es necesaria la presencia de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio en forma de iónica para que se produzca una buena coagulación. En este caso el calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína las que provocan su precipitación....