Coagulacion

Variables que intervienen en la coagulación enzimática

BOGOTA D.C. 21/02/2011

OBJETIVO GENERAL.
* Determinar las variables que intervienen en la coagulación enzimática.

OBJETIVOSESPECIFICOS.
* Temperatura.
* Acidez.
* Concentración de la enzima.
* Efecto del calcio.

TEMPERATURA.
A) +55ºC
B) 41ºC
C) 35ºC
D) -15ºC

Materiales:
* 4recipientes. * 800 ml. leche fresca. (se distribuyen 200ml de leche en cada uno de los 4 recipientes) * Estufa. * Termómetro. * Colador. |

Procedimiento:
* Se procede a calentar cada uno delos recipientes hasta la temperatura indicada. (55ºC,41ºC,35ºC y 15ºC). * Una vez los recipientes hayan alcanzado la temperatura deseada se le añade a cada recipiente 0.2 ml de cuajo. * Se dejaactuar el cuajo durante 40 minutos, manteniendo la temperatura de cada uno de los recipientes. * Pasados los 40 minutos se procede a calcular el rendimiento del cuajo. |

Cálculos y Resultados:Leche | 200ml | 200ml | 200ml | 200ml |
Temperatura | +55 ºC | 41ºC | 35ºC | -15ºC |
Suero | 180 gramos | 125 gr | 110 gr | 185 gr |
Cuajo | 0 | 35 gr | 50 gr | 0 |
Rendimiento | 0 | 17,5% |25% | 0 |

Conclusiones:
-Toda enzima tiene una temperatura optima de acción (35-42 ºC), y un rango de temperaturas dentro de las cuales actúa (15-50 ºC).- Mientras más baja sea la temperatura máslenta será la acción de las enzimas, hasta el punto que se paraliza la acción de la misma, por el contrario si la temperatura excede los 50 ºC la enzima se desnaturaliza.- A medida que aumenta latemperatura y esta se mantiene dentro del rango optimo de acción (35-42 ºC) aumentará la consistencia del coagulo como se observa en la tabla de resultados en donde el mayor % de rendimiento del cuajo seobtuvo manejando una temperatura de 35 ºC siendo la más optima 37 ºC. |

ACIDEZ.
A) Leche fresca.
B) Leche acida (35).
C) Leche acida (45).
D) Leche neutralizada.

Materiales:...