coagulacion
Páginas: 3 (695 palabras)
Publicado: 26 de marzo de 2014
Coagulación
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pHdependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes características: esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable ypoco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.
Si lacoagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappacaseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al finaldel proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa caseína queforma parte de la cuajada.
La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por unreforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulación.Figura 1
Factores que Afectan la Coagulación Ácida:
Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores.
Cantidad deMicroorganismos: el tamaño del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos madres se emplean un inoculo del 1 al 2% con una población microbiana de 106-107...
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pHdependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes características: esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable ypoco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.
Si lacoagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappacaseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al finaldel proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa caseína queforma parte de la cuajada.
La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por unreforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulación.Figura 1
Factores que Afectan la Coagulación Ácida:
Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores.
Cantidad deMicroorganismos: el tamaño del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos madres se emplean un inoculo del 1 al 2% con una población microbiana de 106-107...
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