Coberturas

Coberturas 
para tortas y postres
Los baños, merengues, cremas y coberturas usados en pastelería juegan un papel muy importante. No sólo están destinados a realzar el aspecto de la preparación sino que también deben armonizar con el sabor y la composición de la misma. Por lo tanto, exigen esmero y cuidado en su elaboración.
El uso de estos es muy amplio. Pueden aplicarse a tortas,bizcochuelos, masitas hechas en casa con mis recetas o con las mezclas envasadas que se encuentran en el supermercado.
Almíbar para remojar bizcochos
Colocar en un recipiente 1/ 2 litro de agua y 4 cucharadas de azúcar molida, llevar al fuego y hacer hervir hasta que se forme apenas un velo sobre la cuchara.
Punto de hilo
Después de hervir el almíbar, tomar una pequeña cantidad entre las yemas de losdedos, índice y pulgar. Al rozarse una yema contra la otra debe formarse un hilo que podrá ser más o menos consistente según el uso que se lo destine.
Punto de bolita
Floja o consistente
Retirar un poco del almíbar espeso y colocarlo en un recipiente con agua fría. Debe unirse con dos dedos y formarse una bolita, más o menos consistente según el uso que se lo destine.
Punto de caramelo flojoHervir el almíbar hasta que comience a tomar color amarillento. Retirar una pequeña cantidad, colocarla en agua fría y retirar. Al morderla, deberá quebrarse como vidrio.
Caramelo oscuro
Para hacer este caramelo puede utilizarse azúcar refinería o molida y una cantidad mínima de agua. Retirar cuando tome color oscuro, sin llegar a quemarse.
Baño de chocolate
• 300 g de azúcar molida • 4 barras dechocolate rallado • 2 cucharadas de miel • 150 g de manteca• 1 cucharadita de esencia de vainilla • 1/4 de taza de leche
Colocar en una cacerola los ingredientes menos la manteca y la vainilla. Llevar al fuego y, cuando esté derretido el chocolate, retirar. Añadir la manteca en trozos y la esencia. Mezclar con cuchara de madera hasta fundir la manteca y utilizar.
Baño de 7 minutos
• 200 g deazúcar molida • 100 cc de agua fría • 2 claras, 1/2 cucharadita de cremor tártaro
Colocar los ingredientes en un bol y cocinar en baño de María sobre fuego fuerte batiendo con batidor de alambre durante 7 minutos hasta que el merengue esté bien consistente. Retirar del fuego, batir un poco más y utilizar para cubrir tortas. Puede agregarse alguna esencia a gusto o colorantes vegetales para darlealgún tono a la torta.
Baños para glasear 
masitas o rosquillas
1 • Colocar en un bol 1 taza de glasé real. Hacer un almíbar a punto de hilo con 200 g de azúcar y agua hasta cubrir. Agregar el almíbar hirviendo y, poco a poco, el glasé sin dejar de mezclar. Utilizar mientras esté tibio.
2 • Colocar en un bol 1/ 2 kg de azúcar impalpable tamizada, agregar el jugo de 1/ 2 limón o naranja y, poco apoco revolviendo con batidor, incorporar agua hirviendo hasta obtener una crema espesa.
Caramelo líquido
Para colorear salsas, caldos, entre otros
• 100 g de azúcar molida • cantidad necesaria de agua
Colocar el azúcar en una cacerola, humedecer con poco agua y llevar al fuego hasta que comience a tomar color caramelo no muy oscuro. Agregar 1 taza de agua caliente y remover con cuchara demadera para que se disuelva el azúcar cocido. Hacer hervir a fuego lento unos segundos. Retira, colar y conservar en una botella durante 2 meses.
Crema chantilly
• 200 g de crema de leche • 2 cucharadas colmadas de azúcar impalpable • esencia de vainilla
Batir en un bol la crema de leche, preferentemente sobre hielo, con un batidor de alambre. Cuando esté apenas espesa, agregar el azúcar impalpabletamizada, la esencia de vainilla a gusto y seguir batiendo hasta que tome consistencia. 
Secretito: hay que tener la precaución de batir en forma muy lenta al final para evitar que se corte. Esta crema resulta mšs liviana agregándole para esta proporción merengue italiano hecho con 1 o 2 claras.
Crema de chocolate
• 150 g de chocolate finamente rallado • 5 cucharadas de dulce de leche • 5...