Coberturas







ASIGNATURA:

ENVASES Y EMBALAJES


Alumno: Nazca chu, Daniel

Docente: MsC. Ing. Elena M. UrracaVergara






TRUJILLO – PERU
2014-II


Practica N°13
Cobertura comestible en alimentos

I. Objetivos

Evaluar la influencia del tipo de cobertura comestible sobre los alimentos.


II. Teoría

La alta demanda de los consumidores por productos con características naturales y larga vida hadeterminado el estudio de nuevas técnicas de preservación y, entre ellas, el estudio de la formulación y desarrollo de películas con el fin de ser utilizadas como recubrimiento de alimentos o coberturas comestibles para aumentar su vida útil.

Cobertura en frutas
Las coberturas comestibles influyen en la calidad de los frutos de diferentes maneras, ya que hay muchos mecanismos involucrados, como latransferencia de humedad controlada entre la fruta y el medio ambiente, la reducción de la presión parcial del oxígeno interno, la disminución en el metabolismo de la fruta, así como, una especie de refuerzo estructural y la liberación controlada de agentes químicos como sustancias antimicrobianas y antioxidantes. Generalmente, su espesor es menor de 0.3 mm. Los propósitos de utilizar las coberturascomestibles para frutas y hortalizas son:

Producir una atmósfera modificada en la fruta
Retrasar de maduración de frutas
Reducir la pérdida de agua
Retrasar el cambio de color
Mejorar la apariencia
Reducir pérdida de aromas
Transportar antioxidantes y potenciadores de textura
Transportar precursores volátiles
Impartir color y sabor
Transportar nutraceúticos

Cobertura en carne
Entre laspruebas realizadas en los últimos años sobre carne fresca destaca eldesarrollo de películas comestibles (basadas en diferentes elementos, como puré de manzanao k-carragenato, entre otros) sobre pechuga de pollo; estas películas sirven para inactivar lamicroflora natural alterante del pollo y aumentan considerablemente su vida útil, respecto alas pechugas no tratadas.En el desarrollo de películas yrecubrimientos comestibles antimicrobianos dirigidos aincrementar la Seguridad Alimentaria se emplean generalmente como indicadores microbianos lospatógenosE. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. enteritidis, S. typhymorium y S. aureusdebido a que son los responsables de los mayores desastres relacionados con la seguridad, nosolo de productos cárnicos. La evaluación de la efectividad se realizanormalmente en dosetapas:

La primera, comprueba a través de ensayos in vitro la eficacia de las películas y recubrimientos desarrollados frente a las cepas patógenas aisladas, a través de diferentesmétodos de detección como el método de difusión en agar. En una segunda etapa se comprueba su eficacia al inocular las cepas en un sistemaalimentario real, que por lo general ha sido previamente esterilizadoen superficie porirradiación. Normalmente la eficacia de las películas se comprueba a través de las diferenciasen los recuentos de bacterias expresadas como log (ufc/g) respecto a muestras no inoculadas alo largo del almacenamiento.

III. Materiales y equipos

Materiales principales

Materias primas
500 gramos de filete de pechuga de pollos/piel
500 gramos de fresas

Insumos
Almidón de maíz
CMCSuero de leche
Glicerol
Aceite esencial de canela
Aceite esencial de orégano
Bolsas de polietileno de alta densidad (PEBD) para empaque a vacio
Bandejas de teraftalato de polietileno (PET)
Agua de mesa

Equipos e instrumentos
Balanza analítica
Refrigeradora
Penetrometro Wagner
Texturómetro Instron
ColorímetroKonica Minolta
Termómetro
Refractómetro
Ventilador
Vasos de precipitado
Cucharas de aceroinoxidable

NOTA:
Cobertura para filetes de pechuga de pollo
Suero de leche
Glicerol
Aceite esencial de orégano

Cobertura para fresas
Almidón de maíz
CMC
Glicerol
Aceite esencial de canela







Procedimiento
a. Preparación de cobertura comestible para filetes de pechuga de pollo
Para la preparación de la cobertura a base de SUERO DE LECHE (10% p/v) y GLICEROL (5% p/v) con aceite esencial de...