Cobre Y Cerveza
Páginas: 9 (2092 palabras)
Publicado: 3 de octubre de 2012
COBRE Y CERVEZA
POR Claudio Centrone
Dentro de la actividad de los cerveceros-caseros es habitual el uso de enfriadores de cobre y la cantidad de cobre cedido a la cerveza es motivo de frecuentes consultas sobre la posible toxicidad del mismo en las cervezas elaboradas.
Por este motivo, consideré importante buscar una respuesta a esta pregunta sobre la base de dos cosas: 1) Una búsquedabibliográfica de fuentes confiables y 2) Un método fácil para estimar cuanto cobre es cedido a mi cerveza cuando uso el enfriador contracorriente de cobre.
A quienes estén interesados en leer el resultado de búsqueda bibliografía consultada y los detalles del trabajo, está todo disponible y van a ver que la forma de medir cuanto cobre cede el equipo de Uds. es fácil de reproducir.
Sobre la basede la investigación realizada y los resultados obtenidos, consideré importante mencionar los efectos que tiene el cobre cedido a la cerveza en la estabilidad de la misma.
Primera parte: Búsqueda bibliográfica
El cobre y la salud
El cobre no es solamente utilizado por las levaduras para su crecimiento y procesos fermentativos, sino que en el hombre es un elemento esencial para la salud.La OMS resalta el valor nutricional del cobre para la salud y no ha emitido un valor de referencia para el contenido de cobre en la cerveza aunque sí una guía sobre la calidad de agua potable denominado Guidelines for Drinking Water Quality en la que se estableció para los seres humanos, un valor guía provisorio de 2 mg/l. También en esa guía se menciona que el límite tolerable de cobre para unadulto es de 10 mg/día y que niveles superiores a 5 mg/l le imparten un color y un sabor amargo indeseable.
Por su parte, el contenido de cobre recomendado para el agua es similar en distintas legislaciones vigentes como el caso de Colombia que ha establecido ingestas diarias recomendadas de 1,8 mg, 2,5 y 3 mg para niños, adultos y embarazadas, respectivamente y el Código Alimentario Argentinoque lo ha fijado en 2 mg por día.
Muchas dudas también se reiteran entre los cerveceros-caseros respecto de la mayor o menor toxicidad del cobre en su forma de sulfato de cobre u óxido de cobre. Esto parece estar aclarado en el trabajo consultado del departamento de salud de US, que relacionan los efectos sobre la salud de estos dos compuestos con el contenido de cobre y no con el tipo dederivado del mismo (sulfato u óxido).
El cobre y la cerveza
Independientemente de lo mencionado anteriormente, es interesante mencionar que aunque muchos países no tienen formalmente establecido un límite máximo para el contenido de cobre en la cerveza, otros como Nicaragua poseen un máx. admitido de 0,2 mg/l.
Búsquedas bibliográficas resaltan el aporte de cobre proveniente de las materiasprimas utilizadas para elaborar cerveza indicando que “contenidos mayores a 1 mg/litro ejerce una acción catalítica en la oxidación de la cerveza conduciendo a un “haze” irreversible, además de sabor a cobre, desagradable y metálico y que niveles de cobre de 0,15 mg/l han sido reportados como causantes de “gushing” (salida a borbollones) por esas razones es recomendado a los cerveceros no excederconcentraciones de cobre superiores a 0,05 mg /l”.
Otro trabajo dedicado a algunos de los factores de inestabilidad de la cerveza señala que distintas cocciones de cerveza proveniente de la misma cervecería tienen distintas concentraciones de cobre y resalta la importancia de una remoción rápida de la levadura del mosto fermentado, del que sugiere que podría excretarse cobre al mosto, en la etapafinal de la fermentación.
A pesar de la cantidad de cobre que también puedan aportar las materias primas (en algunos casos, provenientes de los funguicidas utilizados como en el caso del cultivo de los lúpulos), hay reportes que indican que en el mosto frío sólo una porción del cobre está en la forma soluble debido a que una porción considerable es precipitada con el “trub”. El mismo trabajo...
POR Claudio Centrone
Dentro de la actividad de los cerveceros-caseros es habitual el uso de enfriadores de cobre y la cantidad de cobre cedido a la cerveza es motivo de frecuentes consultas sobre la posible toxicidad del mismo en las cervezas elaboradas.
Por este motivo, consideré importante buscar una respuesta a esta pregunta sobre la base de dos cosas: 1) Una búsquedabibliográfica de fuentes confiables y 2) Un método fácil para estimar cuanto cobre es cedido a mi cerveza cuando uso el enfriador contracorriente de cobre.
A quienes estén interesados en leer el resultado de búsqueda bibliografía consultada y los detalles del trabajo, está todo disponible y van a ver que la forma de medir cuanto cobre cede el equipo de Uds. es fácil de reproducir.
Sobre la basede la investigación realizada y los resultados obtenidos, consideré importante mencionar los efectos que tiene el cobre cedido a la cerveza en la estabilidad de la misma.
Primera parte: Búsqueda bibliográfica
El cobre y la salud
El cobre no es solamente utilizado por las levaduras para su crecimiento y procesos fermentativos, sino que en el hombre es un elemento esencial para la salud.La OMS resalta el valor nutricional del cobre para la salud y no ha emitido un valor de referencia para el contenido de cobre en la cerveza aunque sí una guía sobre la calidad de agua potable denominado Guidelines for Drinking Water Quality en la que se estableció para los seres humanos, un valor guía provisorio de 2 mg/l. También en esa guía se menciona que el límite tolerable de cobre para unadulto es de 10 mg/día y que niveles superiores a 5 mg/l le imparten un color y un sabor amargo indeseable.
Por su parte, el contenido de cobre recomendado para el agua es similar en distintas legislaciones vigentes como el caso de Colombia que ha establecido ingestas diarias recomendadas de 1,8 mg, 2,5 y 3 mg para niños, adultos y embarazadas, respectivamente y el Código Alimentario Argentinoque lo ha fijado en 2 mg por día.
Muchas dudas también se reiteran entre los cerveceros-caseros respecto de la mayor o menor toxicidad del cobre en su forma de sulfato de cobre u óxido de cobre. Esto parece estar aclarado en el trabajo consultado del departamento de salud de US, que relacionan los efectos sobre la salud de estos dos compuestos con el contenido de cobre y no con el tipo dederivado del mismo (sulfato u óxido).
El cobre y la cerveza
Independientemente de lo mencionado anteriormente, es interesante mencionar que aunque muchos países no tienen formalmente establecido un límite máximo para el contenido de cobre en la cerveza, otros como Nicaragua poseen un máx. admitido de 0,2 mg/l.
Búsquedas bibliográficas resaltan el aporte de cobre proveniente de las materiasprimas utilizadas para elaborar cerveza indicando que “contenidos mayores a 1 mg/litro ejerce una acción catalítica en la oxidación de la cerveza conduciendo a un “haze” irreversible, además de sabor a cobre, desagradable y metálico y que niveles de cobre de 0,15 mg/l han sido reportados como causantes de “gushing” (salida a borbollones) por esas razones es recomendado a los cerveceros no excederconcentraciones de cobre superiores a 0,05 mg /l”.
Otro trabajo dedicado a algunos de los factores de inestabilidad de la cerveza señala que distintas cocciones de cerveza proveniente de la misma cervecería tienen distintas concentraciones de cobre y resalta la importancia de una remoción rápida de la levadura del mosto fermentado, del que sugiere que podría excretarse cobre al mosto, en la etapafinal de la fermentación.
A pesar de la cantidad de cobre que también puedan aportar las materias primas (en algunos casos, provenientes de los funguicidas utilizados como en el caso del cultivo de los lúpulos), hay reportes que indican que en el mosto frío sólo una porción del cobre está en la forma soluble debido a que una porción considerable es precipitada con el “trub”. El mismo trabajo...
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