Coccion del Azucar

LA COCCIÓN DEL AZÚCAR
El azúcar al cocerse con el agua, se transforma en jarabe o en caramelo es el punto de salida de una gran variedad de dulces. Cuando se empieza a ebullir se mezcla, el agua seevapora y la concentración del azúcar aumenta progresivamente. El punto de ebullición es tan elevado que el contenido de el azúcar es grande:en la cual puede evaluar la concentración de jarabemesuradamente la temperatura con el termómetro especial. Al hacer la interrupción de ebullición en los diferentes estados, permiten obtener jarabes mas o menos ricos en agua. Cuando se deja reposar mas, elazúcar del fondo se transforma en caramelo. Mas que un jarabe es pobre en humedad, mas bien duro en refrigeración: la degradación de cocción determina pues bien directamente en la textura final deldulce.
Un jarabe al cocerse a una temperatura relativamente baja, da los bombones tiernos o blandos como los mismos caramelos. En cambio, al cocerse a temperatura elevada, el producto de golosinas duracomo los bombones. Los tests en las paginas 10- 11 permiten verificar la consistencia de un jarabe refrigerado. Despues que la concentración final es subordinada a la evaporación del agua, lasproporciones salen poco importantes. Previa vista en general 15 cl de agua se encuentran libres de azúcar fácilmente, el jarabe no se obtiene muy liquida, no exige una cocción hecha en breve para llegar a latemperatura deseada. Para preparar el caramelo, usted puede dejar ebullit el agua o simplemente, hacer el fondo del azúcar tal cual.
Como el agua ebulle, puede disolverse mas el azúcar si es baja latemperatura, un jarabe puede volverse sobresaturada en refrigeramiento y el exceso de azúcar cristaliza y se hacen granos. Dentro de ciertos casos, esta cristalización no debe tener lugar, dentro deotros, ella se impuesta, asi los bombones lisos y duros como el azúcar de piruli, se obtienen en el jarabe nítido de cristales. Para preparar golosinas tiernas y opacas como los fondos es necesario...