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COCCION MIXTA Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares yel paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión. Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado
COCCIÓN POR CALORMIXTO
Con esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su cocción en calor húmedo. Este es un método de cocción lenta yse aplica principalmente a mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto una salsa que acompaña las carnes.
Bajo estatécnica, encontramos:

1. Estofado
Es el proceso se realiza primero la técnica de salteado y para concluir el proceso de cocción se emplea mucho líquido, este líquido generalmente es un fondo quedurante la ebullición penetra en el alimento y lo cocina.
Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos y/o formas regulares.

2. Brasear
Consiste en dar una cocción previaen materia grasa y terminar el proceso en un fondo o salsa. El braceado se aplica preferentemente en trozos grandes de carnes, que se cuecen en recipientes semi-herméticos, en el horno.
En caso deutilizar fondo, este al término de la cocción queda generalmente muy reducido y mezclado con los sabores propios de la carne, es decir sufre un proceso de transformación (debido a la concentración delos líquidos por efecto de la temperatura, modificando por lo tanto el sabor y la textura).

3. Guisar
Técnica que se realiza comenzando la cocción en materia grasa en terminándola en abundantecantidad de líquido (fondo o agua). Hasta su cocción total.

4. Poeler
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un método rápido. Durante la cocción, los...