coccion y preparacion

CONGELACION
Tipos de congelación

Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Efectos de la congelaciónAproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
Congelación
Descongelación de alimentos
RECUERDE:
Nunca descongele a
temperatura ambiente.
Cuando ustedhace esto,
la supercie del alimento
se descongela primero y
alcanzará pronto la
temperatura ambiente.
Así el crecimiento
microbiano ocurre muy
rápido.


Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18°C, con el n de mantener
sus características sensoriales cuando éstos se descongelan. Sin embargo, a temperaturas
menores de 0ºC inicia el proceso decongelación. La congelación de alimentos es una forma de
reducir el riesgo de contaminación.
Asegúrese de que los alimentos estén congelados, una forma es vericando que el alimento esté
duro. También deberá monitorear la temperatura del congelador, así sabrá si está trabajando
adecuadamente.










Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es unnivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.
cristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los pequeñoscristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa.
Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C.
Quemadura por frío
Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara decongelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad.
En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego, estahumedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación.
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al irconcentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.
Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedady rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son reversibles.
Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua.
La quemadura por frío causa una merma importante en el...