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La mitad de la producción mundial de alimentos necesita de uno de los procesos de conservación más importantes: la refrigeración. El desarrollo de ésta, esencial para prevenir las pérdidas de calidad y de valores nutricionales, hizo que los productos más perecederos pudieran llegar a un gran número de personas en todo el mundo.
Si bien la refrigeración es un proceso sencillo y conocido desdehace décadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables.
Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no.
Los productos "vivos" tales comovegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo que lo hacen a temperatures normales.
Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioropor microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribución y comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puede retrasarse más cuanto másbaja es la temperatura de almacenaje.
En la fig.1 se muestran, en forma aproximada, los tiempos de almacenaje de algunos productos en función de la temperatura.
Figura 1: Representación del tiempo aproximado de almacenaje en función de la temperatura para algunos productos típicos.
1. Pollo crudo
2. Pescado magro
3. Carne
4. Banana
5. Naranja
6. Manzana, variedades resistentes alalmacenaje
7. Huevos
8. Manzana, atmósfera modificada
La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20°C, - 30°C), permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos, incrementando las posibilidades de comercio internacional. AI mismo tiempo, presenta problemas particulares de control de calidad, ya que es menos fácil la evaluación de un producto congelado que el de muchas otrasmercaderías. Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el congelado solamente será evidente cuando se consume.
Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales enfriados y alimentos congelados.
Para eldesarrollo de este artículo sólo vamos a considerar los aspectos mas relevantes del grupo de frutas y vegetales frescos.
1. Introducción al envasado de los alimentos y bebidas. Envasado en atmósfera modificada (EAM). Envasado en atmósfera controlada. Envasado en gas. Envasado al vacío. Mezcla de gases. Almacenamiento en atmósfera controlada. Almacenamiento hipobárico. Gases utilizados:oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno, monóxido de carbono, etc. Suministro de gases. Microbiología de los productos envasados en atmósfera modificada. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera modificada.
2. El mercado de productos envasados al vacío y en atmósfera modificada. Carnes frescas. Frutas y hortalizas. Alimentos preparados. Productos de panadería. Pasta. Pizzas. Ensaladas. Otrosproductos.
3. Maquinaria de empaquetado. Gases. Material de envoltura. Máquinas de envasado.
4. Films para envasado en atmósfera modificada. Films plásticos: polietileno de baja densidad, polietileno de alta densidad, polipropileno, policloruro de vinilo (PVC), poliestireno (PS), poliestireno de alto impacto, etc. Sistemas de soldadura. Propiedades antivaho. Impresión y etiquetado. Envases...