coccion

HORNO
es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco.

ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Los alimentos como chuletas o filetes de carne opescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la partede abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

SALTEAR / SOFREIR
Cocera fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores queecharían a perder el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más duros,como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.

Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estara temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frío que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustión de la grasa que se está empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeños trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a freír.Cuando éste flote cubierto de burbujas indica que se alcanzó la temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.


Cocción por Calor Húmedo

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:

HERVIR / SANCOCHAR
Cocción a través de un mediolíquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si estánpelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.

BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la...