Cocciones mixtas


COCCIONES MIXTAS


2. Métodos
- Estofar
- Brasear
- Guisar
- Rehogar
- Sofreír

Definición
Existen tecnologías de cocción que podrían ser catalogadas como cocciones mixtas, porque enellas el calor se transmite al alimento a través de un medio, que pude tener tanto agua como grasa, que pueden proceder de un líquido añadido, o bien aportados por el propio alimento o de la guarniciónque lo acompañe.
Numerosos alimentos, de modo particular los de origen vegetal, contienen una cantidad de agua que puede resultar suficiente para cocerse en su propio jugo sin necesidad de añadirmás líquido. En estos casos, el tratamiento térmico debe ser bajo un foco calorífico suave y sin humedecer el producto para conseguir la exudación de su propia agua.
Métodos
Bajo la calificación decocciones mixtas pueden encontrarse las cinco siguientes:
Estofar. Cocción de un alimento con poca grasa (y a veces algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos
Brasear obresar. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético
Guisar. Cocción en la queintervienen tanto el agua como la grasa. Unas veces se realiza después de que sus ingredientes hayan recibido un rehogado previo. En cambio en otras, el rehogado se realiza al final del proceso.Rehogar. Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de unacocción, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue a tomar color.
Sofreír. Sinónimo de la operación anterior, dejando dorar ligeramente

Técnica
Estofados a partir de ingredientescrudos
Dentro de los estofados que parten de ingrediente crudos, los de verduras son los más complejos. Se aconseja trabajar con verduras tempranas, que deben ser sazonadas y untadas con un poco...