Cocciones

LA COCCION I

Que es la cocción: es el método utilizado en la culinaria para cocinar nuestros alimentos, a través de ella y la acción del calor, convertimos los ingredientes en alimentos preparadosy terminados para su consumo. Cuando aplicamos calor a los alimentos se producen ciertos cambios, los más notables son:

➢ Coagulación de las proteínas

➢ El Ablandamiento de lascelulosas y otras fibras vegetales

➢ Gelatinización de los productos que contiene almidones

➢ Cambio de color

➢ El crecimiento de los alimentos que contiene, agentes como la levadura.Dos de los secretos de la buena cocción son:

➢ El control de la temperatura

➢ Y muy importante el tiempo de cocción

Uno de los problemas más comunes y frecuentes es el exceso detiempo dado a la cocción de un alimento, esto crea efectos pocos deseables en un alimentos para su ingesta y/o presentación.

Entre los mayores daños causados por la sobre cocción están:

➢ Elcambio de color en los vegetales

➢ Se pierde o cambia el aroma de los alimentos y otros componentes

➢ Se tornan más duros y secos los alimentos

➢ Con la caramelizacion de la azúcar yotros componentes que se queman, producen total perdida del aroma

➢ El acido ascórbico (C), la tiamina (B), entre los principales y otros nutrientes se destruyen

➢ Las proteínas deproductos como el huevo, pescado, carnes y otros se desnaturalizan, endurecen, se tornan fibrosas y en algunos casos se desintegran.

➢ Y por último la textura de los alimentos se suaviza a talextremo que pierde su agradable sabor.

Además de tener en cuenta la temperatura y el tiempo de cocción, hay otros factores relacionados con la misma

➢ Los equipos de que disponemos

➢ Losrequerimientos nutricionales de nuestra clientela

➢ La altura de la ciudad y/o donde vivimos

➢ La cantidad de agua o grasa que contienen el alimentos

➢ Y por ultimo y tal vez el...