Cocción


COCCION AL VACIO

La cocción al vacío es un proceso que permite cocinar alimentos empacados al vacío, con una temperatura controlada. El proceso comienza cuando se coloca un alimento en unempaque termo resistente y se le extrae el aire. Luego debe sellarse la bolsa herméticamente y someter al calor a una temperatura constante que no supere los 130 grados centígrados. El alimento empacado alvacío deberá cocinarse por el tiempo necesario (varía según el tipo de producto). Luego debe hacerse un choque térmico, para llevar el producto a la zona segura. Esto se hace con un abatidor detemperatura, generalmente.
Existen algunos parámetros que aseguran que el proceso de cocción al vacío se haga correctamente:
Materia prima de excelente calidad: para obtener una buena carne debo poner enla bolsa un buen corte.
Salir de la zona de riesgo rápidamente (10° a 65°C).
Máxima higiene durante la manipulación.
Lograr el vacío ideal según el tipo de alimento.
Las bolsas con productosempacados deben ser etiquetadas.
Temperatura de conservación: 0° a 2° C (duración 6 a 20 días)
Temperatura de congelación:  -16° a -18° C (30 a 120 días)
Regenerar a 65°C

Adicionalmente,  para elproceso de cocción al vacío,  es necesario un ambiente húmedo. Los alimentos deben tener mucho contenido líquido. En las carnes, por ejemplo, es muy común empacar con el marinado.
Se necesitaindispensablemente una empacadora al vacío. Para la cocción puede utilizarse un horno combinado, un horno de convección, un cocinado a vapor. También puede utilizarse un ‘roner’, que es un termostato quepermite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar en un baño maría. Es un equipo muy preciso, que logra mantener sin variaciones la temperatura en el recipiente, garantizando unacocción controlada.
Para el proceso de enfriamiento rápido se requiere un abatidor de temperatura, que permita llevar el alimento a la zona segura; refrigeradores y congeladores para almacenar....