Cochinita pibil

La comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia. Se dice que Yucatán fue el primerlugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como son la famosa "cochinita pibil".
Luego de la conquistaespañola se inició en Yucatán una importante fusión cultural que en lo culinario dio origen a dos corrientes gastronómicas: una netamente española, sólo que modificada por el medio e ingredientes locales, yotra maya que conservó sus elementos tradicionales pero que recibió influencia europea.
Durante mucho tiempo, la Península de Yucatán era una tierra de difícil acceso por tierra, debido a esto semantuvo alejada del resto de México; pero sus puertos y tratos comerciales la mantuvieron en constante intercambio con Europa y Cuba. De este extraordinario mestizaje resultó una deliciosa combinación delcerdo originario de España con los condimentos y técnicas de cocción Prehispánicas, disfrutado en nuestros días en la forma de cochinita pibil.
El achiote produce un fruto en forma de cápsula, quecuando madura descubre semillas rojas, éstas se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada, la cual se convierte en el característico condimento de extraordinarios platillos, en estecaso de la cochinita pibil.
El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno detierra llamado pib.
El método tradicional de cocción de este suculento platillo, la cochinita pibil, consiste en formar un hoyo en la tierra a manera de horno, cuya base se llena de brasas de leña ysobre ésta se colocan planchas de piedra que se calientan. Sobre las piedras se coloca lo que va a cocerse y se cubre con hojas que evitan la fuga de calor y la vaporización de líquidos.
Al paso...