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Organización de la cocina
LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la producción y servicio no está sólo en lograr la transformación de las materias primas y la prestación del servicio con la mayor calidad, sino que además debe hacerse en las condiciones higiénicas más favorables.
Hoy en día es indispensable el carné desanitario de manipulación de los alimentos, para aquellas personas que trabajen en la cocina, y es necesario que todos sean consientes de que el trabajo se debe realizar en las mejores condiciones higiénicas-sanitarias.
El Problema sanitario:
Las infecciones alimentarías constituyen un problema sanitario de mucho interés, pero hoy en día hay suficientes conocimientos para poder prevenir todo tipo deinfecciones.
¿Cómo puede un alimento causar alteraciones en la salud?
Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, como por ejemplo, por contener sustancias toxicas o venenosas, por una sensibilidad que la persona puede tener hacia un alimento especifico, como las alergias a los mariscos, el chocolate etc.… También por contaminación de los productos con sustancias toxicas,como insecticidas en las frutas y por ultimo por contaminación con agentes durante el proceso de preparación o conservación de alimentos seguros en su origen.
Los gérmenes que contaminan los alimentos son seres microscópicos, capaces de mantenerse e incluso desarrollarse en el alimento, multiplicándose rápidamente por encontrar en él elementos nutritivos y condiciones optimas.
Entre todas lasinfecciones que se pueden transmitir a través de los alimentos, las más peligrosas son las que causan el cólera, la tifoidea, la tuberculosis y la fiebre Malta, pero también hay bacterias que producen enfermedades menos conocidas como la salmonera, los estafilococos y los clostridios.
La mayoría de estas bacterias se encuentran en el intestino del hombre o de los animales y se eliminan por lasheces. Desde que salen del organismo hasta que encuentran un nuevo ser donde asentarse, puede pasar mucho tiempo, y las circunstancias para que las bacterias sobrevivan dependen del ambiente, como la temperatura y la humedad.
Los agentes que transportan más bacterias son los insectos, especialmente las moscas, que los transportan entre los pelos de sus patas.
Las bacterias pueden llegar a losalimentos de las siguientes maneras:
*Los insectos, sobretodo las moscas.
*El polvo o la tierra.
*La persona que manipula los alimentos.
*Los utensilios o equipo de cocina poco limpios.
La mayoría de los alimentos representan un medio excelente para el desarrollo de numerosas especies de microorganismos, que encuentran en ellos los materiales adecuados para su crecimiento y multiplicación,siempre que se den condiciones suficientes de humedad u temperatura. Por esto la contaminación de un alimento, con un número de gérmenes insuficiente para producir trastornos de salud, puede ocasionar cuadros graves cuando este producto se ingiere después de varias horas en que el microorganismo se ha multiplicado. Algunos de estos al crecer producen sustancias tóxicas que actúan como auténticosvenenos para la persona que las ingiere.
Condiciones para el desarrollo de los gérmenes en los alimentos:

Temperatura: Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura de 37 º C. A medida que la temperatura disminuye, la vida de las bacterias se ve dificultada. Cuando es mas baja de los 4 º C, los gérmenes dejan de multiplicarse, aunque incluso lacongelación no los destruye. Esto es importante pues un alimento congelado es estéril y se estuvo contaminado antes de su congelamiento, los gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Los gérmenes se van destruyendo a medida que la temperatura es más elevada. Cuando están a los 100 º C los gérmenes no pueden subsistir mas de 1 o 2 minutos, a medida que...