Cocina_____3_A o
Páginas: 5 (1096 palabras)
Publicado: 23 de marzo de 2016
CARRERA: TÉCNICO SUPERIOR EN EMPRESAS HOTELERAS Y GASTRONOMICAS
UNIDAD CURRICULAR: TALLER RESIDENCIA COCINA
CAMPO DE FORMACION: PRÁCTICA PROFESIONAL
DOCENTE: LIC. MARIA SOLEDAD PONCE
TITULO: LICENCIADA EN TURISMO Y HOTELERIA
Email: soledadponce@hotmail.com
CURSO: 3° AÑO
REGIMEN: CUATRIMESTRAL
CARGA HORARIA: 4 HORAS
INICIO: 08 DE ABRIL
FINALIZACION: 12 DE JULIO
AÑO 2013Programa deEstudio
Fundamentación
Los profesionales del área de hotelería y gastronomía se ven insertos en un escenario de mucha competencia. Año tras año son cada vez más las personas que deciden dedicarse a estas actividades ya sea para generar un emprendimiento propio o para trabajar en restaurantes y hoteles. Para este fin los alumnos deben tener una formación no solo en conceptos claves para eldesarrollo de la actividad sino en todo lo que incluye conceptos de gerenciamiento.
La clave de crecimiento de esta industria es la profesionalización de administradores especializados en el sector, que sepan gestionar recursos económicos, humanos y tecnológicos, con una visión estratégica e integradora de marketing que les permita identificar segmentos no atendidos del marcado para la gestación desatisfactores de calidad acordes a las expectativas de estos clientes potenciales.
Enfoque teórico metodológico
Desde esta cátedra, se impulsará el paradigma de la ética en la educación, intentando planear y llevar adelante prácticas éticas y ciudadanas, cuyo contenido fundamental sea el pensamiento crítico, que sufre serios escollos en los tiempos presentes en los cuales, como lo sostiene elpensador Carlos Cullen,…”la información pretende reemplazar al pensamiento, la interacción virtual a la práctica y la imagen a la palabra”.
La cátedra pretende que los alumnos a la par que adquieran saberes y técnicas que les permitan enfrentar en la práctica de su profesión una situación particular en un momento dado lo hagan autónoma creativa y reflexivamente, propiciando un clima de respeto ysolidaridad en sus respectivos puestos de práctica laboral.
Objetivos Generales
Los objetivos que persigue este taller a nivel general es que al final el mismo, los alumnos puedan:
Pertenecer e insertarse en la industria hotelera y gastronómica de un modo competitivo y eficaz.
Aprender a gestionar recursos económicos, humanos y tecnológicos con una visión estratégica e integradora.
ObjetivosEspecíficos
Los objetivos específicos que espera alcanzar este taller es que al finalizar la cursada, los alumnos puedan:
a) Reconocer las diferentes áreas de gestión de empresas gastronómicas
b) Determinar las condiciones básicas para la instalación de un establecimiento gastronómico
c) Conocer las principales operaciones en la cocina y sus normas de higiene y seguridad
d) Programar menús segúndiferentes criterios respondiendo al tipo de establecimiento y a la realidad del mercado
Contenidos Conceptuales
Unidad N° 1
Eje Temático: COCINA. PROCESOS OPERATIVOS
Aspectos operativos de la cocina. El personal en el servicio de comidas. Puestos y funciones de las áreas de producción y de servicio. Cualidades y distinciones de la función del chef. Organigrama del Departamento de Cocina.Los recursos humanos en la calidad del servicio.
Actividades previas a la apertura de un establecimiento gastronómico. Secuencia del servicio. Procedimientos estándares. Venta sugerida. Estrategias para el manejo eficaz de reclamos. Pecados capitales en la prestación del servicio.
Coordinación interdepartamental con la unidad de cocina. “Convenience foods”. Restauración diferida.
Trabajo PracticoNº1
Bibliografía: Warner, Mariela – Procesos en el Sector Hotelero-gastronómico- Editorial Universidad FASTA, Año 2006
Unidad N° 2
Eje Temático: METODOS Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL RESTAURANT
Ingeniería del Menú. Tipos de menú. Clasificación según distintos criterios. Planificación de los menús. Diseño. Evaluación.
Compras. Metas de un programa de compras. Recepción de alimentos y bebidas....
UNIDAD CURRICULAR: TALLER RESIDENCIA COCINA
CAMPO DE FORMACION: PRÁCTICA PROFESIONAL
DOCENTE: LIC. MARIA SOLEDAD PONCE
TITULO: LICENCIADA EN TURISMO Y HOTELERIA
Email: soledadponce@hotmail.com
CURSO: 3° AÑO
REGIMEN: CUATRIMESTRAL
CARGA HORARIA: 4 HORAS
INICIO: 08 DE ABRIL
FINALIZACION: 12 DE JULIO
AÑO 2013Programa deEstudio
Fundamentación
Los profesionales del área de hotelería y gastronomía se ven insertos en un escenario de mucha competencia. Año tras año son cada vez más las personas que deciden dedicarse a estas actividades ya sea para generar un emprendimiento propio o para trabajar en restaurantes y hoteles. Para este fin los alumnos deben tener una formación no solo en conceptos claves para eldesarrollo de la actividad sino en todo lo que incluye conceptos de gerenciamiento.
La clave de crecimiento de esta industria es la profesionalización de administradores especializados en el sector, que sepan gestionar recursos económicos, humanos y tecnológicos, con una visión estratégica e integradora de marketing que les permita identificar segmentos no atendidos del marcado para la gestación desatisfactores de calidad acordes a las expectativas de estos clientes potenciales.
Enfoque teórico metodológico
Desde esta cátedra, se impulsará el paradigma de la ética en la educación, intentando planear y llevar adelante prácticas éticas y ciudadanas, cuyo contenido fundamental sea el pensamiento crítico, que sufre serios escollos en los tiempos presentes en los cuales, como lo sostiene elpensador Carlos Cullen,…”la información pretende reemplazar al pensamiento, la interacción virtual a la práctica y la imagen a la palabra”.
La cátedra pretende que los alumnos a la par que adquieran saberes y técnicas que les permitan enfrentar en la práctica de su profesión una situación particular en un momento dado lo hagan autónoma creativa y reflexivamente, propiciando un clima de respeto ysolidaridad en sus respectivos puestos de práctica laboral.
Objetivos Generales
Los objetivos que persigue este taller a nivel general es que al final el mismo, los alumnos puedan:
Pertenecer e insertarse en la industria hotelera y gastronómica de un modo competitivo y eficaz.
Aprender a gestionar recursos económicos, humanos y tecnológicos con una visión estratégica e integradora.
ObjetivosEspecíficos
Los objetivos específicos que espera alcanzar este taller es que al finalizar la cursada, los alumnos puedan:
a) Reconocer las diferentes áreas de gestión de empresas gastronómicas
b) Determinar las condiciones básicas para la instalación de un establecimiento gastronómico
c) Conocer las principales operaciones en la cocina y sus normas de higiene y seguridad
d) Programar menús segúndiferentes criterios respondiendo al tipo de establecimiento y a la realidad del mercado
Contenidos Conceptuales
Unidad N° 1
Eje Temático: COCINA. PROCESOS OPERATIVOS
Aspectos operativos de la cocina. El personal en el servicio de comidas. Puestos y funciones de las áreas de producción y de servicio. Cualidades y distinciones de la función del chef. Organigrama del Departamento de Cocina.Los recursos humanos en la calidad del servicio.
Actividades previas a la apertura de un establecimiento gastronómico. Secuencia del servicio. Procedimientos estándares. Venta sugerida. Estrategias para el manejo eficaz de reclamos. Pecados capitales en la prestación del servicio.
Coordinación interdepartamental con la unidad de cocina. “Convenience foods”. Restauración diferida.
Trabajo PracticoNº1
Bibliografía: Warner, Mariela – Procesos en el Sector Hotelero-gastronómico- Editorial Universidad FASTA, Año 2006
Unidad N° 2
Eje Temático: METODOS Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL RESTAURANT
Ingeniería del Menú. Tipos de menú. Clasificación según distintos criterios. Planificación de los menús. Diseño. Evaluación.
Compras. Metas de un programa de compras. Recepción de alimentos y bebidas....
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