Cocina Al Vacio Manual De Buenas Practicas

Guia de pràctiques correctes d’higiene específica per a la cuina al buit

Aquest document ha estat reconegut oficialment per les autoritats competents en matèria de seguretat alimentària de Catalunya.

Crèdits
Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), Universitat  Autònoma de Barcelona: Manuela Hernández Herrero Eduard Martín Pomés Artur Xavier Roig SaguésMontserrat Vila Brugalla Equip de la Fundació Alicia Revisat pel grup d'autocontrol de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària, on hi ha representants de: Agència Catalana del Consum Agència de Salut Pública de Barcelona Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural Departament d'Empresa i Ocupació Agència de Salut Pública de Catalunya Departament de Territori iSostenibilitat Associació Catalana de Municipis i Comarques Federació de Municipis de Catalunya Acolliment a la present Guia de pràctiques correctes d'higiene específica per a la cuina al buit L’empresa ............................................., ubicada a ............................................................., amb NIF .................................., que treballa en el sector de larestauració, representada pel senyor/senyora ................................................., amb DNI....................................... vol acollir-se voluntàriament a regular el seu establiment d’acord amb les normes fixades en aquesta Guia. ______________________________
(signatura)

© 2012, Generalitat de Catalunya ____________________________________________________________ Edita: Agènciade Salut Pública de Catalunya 1a edició: setembre de 2012 Dipòsit legal: B.31826-2012 Assessorament lingüístic: Lídia Vàzquez Disseny gràfic i maquetació: Lacetània Serveis Gràfics

Els continguts d’aquesta obra estan subjectes a una llicència de Reconeixement-No comercial-Sense obres derivades 3.0 de Creative Commons. Se’n permet la reproducció, distribució i comunicació pública sempre quese’n citi l’autor i no se’n faci un ús comercial. La llicència completa es pot consultar a: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.cat

0. PRESENTACIÓ

Guia de pràctiques correctes d’higiene específica per a la cuina al buit

El terme cocció en l’àmbit culinari es basa en el tractament d’un producte alimentós mitjançant l’aplicació de calor. Aquesta Guia de pràctiquescorrectes d’higiene específica per a la cuina al buit fa referència només al tractament tèrmic a temperatura superior a l'ambiental, però inferior a la dels mètodes clàssics, per això segurament caldria anomenar-la COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA en lloc de cuina al buit, ja que reflecteix millor el procés de col·locació del producte, normalment cru, dins una bossa a la qual extraiem l’aire a travésd’un aparell amb l’etiquetatge corresponent i la cocció posterior; el refredament consegüent quan calgui, també és objectiu de la present Guia. Aquesta cocció a baixa temperatura pretén arribar a una temperatura suficient per desnaturalitzar les proteïnes i trencar les fibres, que és el que s’entén per coure un producte alimentós. Cal tenir en compte, però, que els recipients –és a dir, les bosses deplàstic en què es diposita l’aliment– han de ser termoresistents, per la qual cosa és indispensable tenir el document amb la descripció tècnica del material que conforma la bossa on assegura aquesta termoresistència. En aquesta Guia cal especificar algunes consideracions importants: • Les indicacions generals de cuina amb les APPCC corresponents no hi són, només queden descrites en el documentles indicacions específiques d’aquest tipus de cuina. • El format és obert, ja que és un tipus de cuina que està en recerca i, per tant, pot ser necessari introduir algunes precisions d’interès en un futur; en qualsevol

cas, hem estat molt curosos per tal que les possibles aportacions no contradiguin indicacions de la present Guia sinó que la complementin. És prioritat de l’equip que ha...