Cocina Al Vacio

LA COCINA AL VACIO

CONCEPTOS FUNDAMENTALES

VACIO

Se define “vacío” como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia e oxigeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias queproducen la putrefacción de los alimentos.

Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación mas, no una técnica de cocina propiciamente dicha.


COCCION AL VACIO

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto seria cocer sin la presencia de oxigeno. Lacocción al vacío implica una cocción a menos temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia de oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termo resistentes. Por razones técnicas se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtenerasí un ambiente húmedo.


COCINA AL VACIO Y COCCION AL VACIO

Existen diferencias entre lo que es la cocina la vacío y la cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío después de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de esteempaque.


ENVASADO POR EXTRACCIÓN

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto, Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.


ENVASADO POR DESPLAZAMIENTO

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsas o barqueta por unamezcla e gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire el envase.

COCCION POR CONCENTRACIÓN

Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor seejerce sobre toda la superficie el alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.



HISTORIA DEL VACIO Y DE SU APLICACIÓN EN COCINA

Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado el vacío.

En elsiglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto “horror” que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relaciónexistente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel el mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.

La utilización del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso de foie gras durante su cocción (entre 40 y 50 % de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción el foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era óptima....