Cocina Al Vacio.
Páginas: 10 (2442 palabras)
Publicado: 25 de julio de 2012
PROFESORA:
Lic. Caroline Michelle Young Lau.
ALUMNOS:
Zea González Guadalupe.
Gómez Milan pamela.
Chan Gómez Rubén.
Agüero Martinez David Alberto.
Aguilar López Juan Alejandro
Zarate Inzunza Fernando Alberto
Bonnet Prado Maurice.
GRUPO:
LGAS31
TEMA:
Cocina al Vacio.
ASIGNATURA:
Cocinas de especialidad.
FECHA DE ENTREGA:
26/Junio/2012.
Introducción.
La cocina al vacío es unmétodo de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones, mucho más buenas, ya que nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25ºC, pero sanitariamente está prohibido, hasta los 65ºC.
El objetivo es dar a conocer los procesos para la realización de una cocina al vaciosatisfactoria y garantizada en todas sus medidas higiénicas, procurando sacar todo el provecho y la rentabilidad de la aplicación y buen desarrollo de la técnica del vacio.
Durante el presente trabajo se analizara el método de cocina al vacio, en que consiste, que equipos son los apropiados para realizar este proceso al igual que los métodos de cocción utilizados para la elaboración de losproductos, algunas recetas, de igual manera se hará hincapié en los precursores de dicha cocina.
Que es la cocina al vacio.
Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelentecalidad culinaria
El vacio es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxígeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos.
En qué consiste.
Consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento pormedio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo. Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser: · Mayor duración en días o meses del alimento almacenado. · Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales.
Equipoutilizado.
Es preciso contar con una envasadora, ya sea una campana para envasar en bolsas o una termoselladora para hacerlo en barquetas. Estas máquinas disponen de una bomba conectada a la cámara en la que produce el vacío y una barra de sellado para cerrar herméticamente el envase una vez finalizado el proceso.
Baño María termostático: esta máquina cuenta con una cuba para llenar deagua y un sistema que regula la temperatura de la misma.
Horno Convección Vapor: Los hornos que producen vapor en la cuba permiten cocinar al vacío de forma programada, controlada e incluso incorporan su propia sonda para trabajar en función de la temperatura interior de los alimentos. Con un solo ciclo el volumen de producción es alto, siempre en función de la capacidad del horno y del tipode envase. Los resultados son muy buenos gracias a la
posibilidad de programar los cambios de temperatura a lo largo del proceso de cocción y dejar guardados estos programas en la memoria del propio horno.
Autoclaves: Estos equipos se encuentran sobre todo a nivel industrial o en cocinas de producción de mucho volumen. Para muchas empresas es la mejor solución puesto que se reduce eltiempo de tratamiento térmico y la capacidad es grande, por lo que el volumen de producción es muy alto.
Procedimiento.
Cocinar al vacío es introducir un alimento en un envase (bolsa o bandeja) etanco y termoresistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente humedo y a temperaturas inferiores a 100ºC en un estado de gas rarificado. La cocción va forzosamente...
Lic. Caroline Michelle Young Lau.
ALUMNOS:
Zea González Guadalupe.
Gómez Milan pamela.
Chan Gómez Rubén.
Agüero Martinez David Alberto.
Aguilar López Juan Alejandro
Zarate Inzunza Fernando Alberto
Bonnet Prado Maurice.
GRUPO:
LGAS31
TEMA:
Cocina al Vacio.
ASIGNATURA:
Cocinas de especialidad.
FECHA DE ENTREGA:
26/Junio/2012.
Introducción.
La cocina al vacío es unmétodo de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones, mucho más buenas, ya que nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25ºC, pero sanitariamente está prohibido, hasta los 65ºC.
El objetivo es dar a conocer los procesos para la realización de una cocina al vaciosatisfactoria y garantizada en todas sus medidas higiénicas, procurando sacar todo el provecho y la rentabilidad de la aplicación y buen desarrollo de la técnica del vacio.
Durante el presente trabajo se analizara el método de cocina al vacio, en que consiste, que equipos son los apropiados para realizar este proceso al igual que los métodos de cocción utilizados para la elaboración de losproductos, algunas recetas, de igual manera se hará hincapié en los precursores de dicha cocina.
Que es la cocina al vacio.
Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelentecalidad culinaria
El vacio es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxígeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos.
En qué consiste.
Consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento pormedio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo. Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser: · Mayor duración en días o meses del alimento almacenado. · Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales.
Equipoutilizado.
Es preciso contar con una envasadora, ya sea una campana para envasar en bolsas o una termoselladora para hacerlo en barquetas. Estas máquinas disponen de una bomba conectada a la cámara en la que produce el vacío y una barra de sellado para cerrar herméticamente el envase una vez finalizado el proceso.
Baño María termostático: esta máquina cuenta con una cuba para llenar deagua y un sistema que regula la temperatura de la misma.
Horno Convección Vapor: Los hornos que producen vapor en la cuba permiten cocinar al vacío de forma programada, controlada e incluso incorporan su propia sonda para trabajar en función de la temperatura interior de los alimentos. Con un solo ciclo el volumen de producción es alto, siempre en función de la capacidad del horno y del tipode envase. Los resultados son muy buenos gracias a la
posibilidad de programar los cambios de temperatura a lo largo del proceso de cocción y dejar guardados estos programas en la memoria del propio horno.
Autoclaves: Estos equipos se encuentran sobre todo a nivel industrial o en cocinas de producción de mucho volumen. Para muchas empresas es la mejor solución puesto que se reduce eltiempo de tratamiento térmico y la capacidad es grande, por lo que el volumen de producción es muy alto.
Procedimiento.
Cocinar al vacío es introducir un alimento en un envase (bolsa o bandeja) etanco y termoresistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente humedo y a temperaturas inferiores a 100ºC en un estado de gas rarificado. La cocción va forzosamente...
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