Cocina al vacio

COCINA
AL VACÍO
CTLGO
2010-11

Todas las necesidades y experiencias acumuladas después
de la implantación de los baños térmicos de laboratorio en
cientos de cocinas de todo el mundo, nos han permitido desarrollar la nueva generación de baños maría de temperatura
constante, exclusivamente diseñados para los cocineros.
100%Chef presenta la serie noon ® , evolucionada y diseñada
por lospropios chefs, aportando todas las innovaciones necesarias para responder y adaptarse a las necesidades de cada
cocina.
noon ® está indicado para cocer, con precisión, alimentos
envasados al vacío, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad. Además, realiza, con un alto nivel de precisión, cocciones programadas.

noon ®
1. C O C I N A A BAJA T E M P E R AT U R A
2 . V E N TAJAS Y AP L I CAC I O N E S
3 . S I S T E M AS P R O D U C T I VO S Y
TAB L AS D E T E M P E R AT U R A
a. Cocción inmediata
b. Cocción indirecta
c. Tablas de temperatura
4.NOON 50®
5.NOON PRO®

© Catálogo: Cocina sin límites S.L.
Todos los derechos reservados.
FOTGRAFÍAS: Víctor Bello
viktorbello@yahoo.es
DISEÑO GRÁFICO: UrdinEstudio
yurdinguio@gmail.com
Está rigurosamente prohibido, sin autorización escrita
de los titulares del copyright, bajo sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial de esta
obra por cualquier medio, incluyendo la reprografía y el
tratamiento informático.

6. N O O N C O M PAC T O ® :
a. Noon Compacto ® , 27 litros
b. Noon Compacto ® , 54 litros
7. AC C E S O R I O SN O O N ®
a. Tapas estancas noon ®
b. Baños GN noon ®
c. Junta autoadhesiva Turbigom
d. Maletín de transporte
e. Cinta adhesiva rotulable
f. Termologger noon ®
8. R E C A M B I O S N O O N ®
a. Protector de resistencia
b. Tubo de conexión
c. Termómetro sonda para vacío

acabaron de convencer a la mayoría de la restauración por su calidad,
posiblemente y debido a su alto precio decomercialización, hicieron llegar a la conclusión a muchos cocineros de tomar el toro por los cuernos
y empezar a producirse cada uno sus propios productos.
1. COCINAR A BAJA TEMPERATURA
Primero fue la técnica del envasado, quien pudo traspasar las primeras barreras e implantarse como sistema dentro de la producción. Este
primer paso ayudó, y mucho, a entender e introducir mejor la técnica
enlas cocinas. Luego la pasteurización de raciones y por último la
adopción como método de cocción casi siempre como mise en place.
Fue así como las primeras máquinas de envasado, los primeros hornos
de vapor llegaron a nuestras cocinas. Rotas las primeras reticencias
se empezaron a cocinar las primeras raciones en los restaurantes más
puestos al día, con la intención de rentabilizar horasmuertas y ofrecer
platos especializados con poco giro dentro de la carta.

Desde la invención de la cocina al vacío por George Pralús hemos tenido la posibilidad de vivir una de las mayores revoluciones culinarias
de la historia desde la congelación. Durante estos años de continua innovación, diferentes técnicas, productos, herramientas, maquinarias y
materiales de última generación hanperfeccionado y facilitado la forma
habitual de entender y practicar la cocina, pero quizás ninguna ha sido
tan explotada y desarrollada como la cocina al vacío.
La cocina al vacío inició su andadura sin mucho ruido. Fue pasando por
diferentes estados de interés tanto por los cocineros como por la industria alimentaria dando saltos para adelante y hacia atrás. Actualmente, ya no extraña a nadie verdentro de una bolsa de plástico, no sólo
alimentos frescos sino platos cocinados por los Chefs más laureados.
Aunque tampoco hace tanto tiempo, en que algunos profesionales recelaban sin ningún tipo de pudor delante de este método de cocción.
Todavía recordamos los primeros manuales que aparecieron en España
en los años 80 y 90, cursos monográficos, videos y material divulgativo de la técnica de...