Cocina Al Vacio
Páginas: 19 (4510 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2012
Laboratorio Culinario
introducción cocina al vacío
Página 1 de 17 1 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu
Página 2 de 17 2 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu
ENVASADORA AL VACIO
La principal utilidad de una envasadora de
Y muchísimas otras aplicaciones y usos que la propia intuición y ganas de experimentar del nuestros cocineros nos harán conocer en el futuro. Todas estasventajas ya están siendo desarrolladas desde hace algunos años, sobre todo en los grandes catering, las centrales de cocina de muchas cadenas de restauración, así como en centros de preparación y distribución de productos cocinados.
vacío en una cocina, es conseguir guardar los alimentos en su mejor estado de conservación, durante el mayor tiempo posible. Otra utilidad, mas desconocida pero quizásmas interesante es la cocción al vacío, una nueva técnica que nos da una infinidad de ventajas a la hora de racionalizar las tareas de una cocina moderna. VENTAJAS
Para que todo ello sea posible son necesarias, mejor dicho, imprescindibles, varias premisas:
* Envasadora de vacío (ver mas información del producto en: http://inco.nu/vacio1.htm ) * Baño maría de alta precisión:http://inco.nu/vacio2.htm ) u Horno convección mixto: (http://inco.nu/vacio3.htm ) * Bolsas de vacío especiales * Productos frescos de primera calidad.
ENVASADO AL VACIO
A principios de los años 70 se introduce el vacío en la cocina (sistema sous vide). El fundador fue George Praluse, en Francia, que lo utilizó para cocer y conservar el foie. * Cocinar a menor temperatura * Mantener los sabores, texturas ypropiedades organolépticas de los productos elaborados. * Llegar a la pasteurización de las comidas. * Aumentar el tiempo de conservación. * Posibilidad de alargar la oferta de productos de Temporada. * Aprovechar las horas muertas de trabajo de la cocina. * Aprovechamiento de productos a base de la homogenización y ensamblaje de alimentos sobrantes, sin productos químicos. * Posibilidades infinitasde modificar texturas y gustos Desde entonces, muchas cocinas de todo el mundo basan sus conservaciones y cocciones en esta técnica. Por higiene, seguridad, tiempo de conservación y calidad de producto final no existe ninguna técnica que pueda supera al vacío.
¿Qué es el vacío en términos culinarios?
Someter productos a un proceso de extracción de aire, con el cual podemos eliminar, casi en un100% el oxígeno, tanto el exterior como el interior.
Página 3 de 17 3 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu
¿Qué es la cocción al vacío? Productos sometidos a un proceso de envasado al vacío y expuestos a temperaturas que nunca superan los 100ºC, normalmente a vapor. Para una perfecta cocina al vacío hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: -Máxima higiene. -Utilización de productosmuy frescos -Vacío adecuado y perfecto -Cocción a la temperatura correspondiente -Enfriamiento rápido -Etiquetaje de referencia -Estocaje a 3ºC o en Congelación -Fecha de caducidad -Recalentar siempre a más de 65ºC. (Se recomienda a 80ºC) y nunca más de una hora.
3.Vacío parcial 4.Vacío para productos calientes 5.Vacío con gas El vacío se mide en mb (milibares). Un milibar es una medida depresión. Las máquinas de vacío nos permiten trabajar desde 1000 mb. (vacío cero) a 1 mb. (vacío máximo). Cuando hacemos el vacío, no sólo extraemos el aire que hay en el interior de la bolsa, dejando el producto sin aire en su entorno, sino que también extraemos el que hay en su interior. Lógicamente cada producto tiene su composición molecular distinta, con lo que hay productos en que es más fácilhacer el vacío que otros. Para entender este punto nos imaginaremos dos recipientes, uno lleno de agua y el otro lleno de arena, introducimos las manos dentro de cada cubo, hasta que estén totalmente cubiertas, una con la arena y la otra con el agua, en el momento de sacar las manos es mucho más fácil sacar la que está dentro del agua que la que está cubierta de arena. En este ejemplo la mano...
introducción cocina al vacío
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ENVASADORA AL VACIO
La principal utilidad de una envasadora de
Y muchísimas otras aplicaciones y usos que la propia intuición y ganas de experimentar del nuestros cocineros nos harán conocer en el futuro. Todas estasventajas ya están siendo desarrolladas desde hace algunos años, sobre todo en los grandes catering, las centrales de cocina de muchas cadenas de restauración, así como en centros de preparación y distribución de productos cocinados.
vacío en una cocina, es conseguir guardar los alimentos en su mejor estado de conservación, durante el mayor tiempo posible. Otra utilidad, mas desconocida pero quizásmas interesante es la cocción al vacío, una nueva técnica que nos da una infinidad de ventajas a la hora de racionalizar las tareas de una cocina moderna. VENTAJAS
Para que todo ello sea posible son necesarias, mejor dicho, imprescindibles, varias premisas:
* Envasadora de vacío (ver mas información del producto en: http://inco.nu/vacio1.htm ) * Baño maría de alta precisión:http://inco.nu/vacio2.htm ) u Horno convección mixto: (http://inco.nu/vacio3.htm ) * Bolsas de vacío especiales * Productos frescos de primera calidad.
ENVASADO AL VACIO
A principios de los años 70 se introduce el vacío en la cocina (sistema sous vide). El fundador fue George Praluse, en Francia, que lo utilizó para cocer y conservar el foie. * Cocinar a menor temperatura * Mantener los sabores, texturas ypropiedades organolépticas de los productos elaborados. * Llegar a la pasteurización de las comidas. * Aumentar el tiempo de conservación. * Posibilidad de alargar la oferta de productos de Temporada. * Aprovechar las horas muertas de trabajo de la cocina. * Aprovechamiento de productos a base de la homogenización y ensamblaje de alimentos sobrantes, sin productos químicos. * Posibilidades infinitasde modificar texturas y gustos Desde entonces, muchas cocinas de todo el mundo basan sus conservaciones y cocciones en esta técnica. Por higiene, seguridad, tiempo de conservación y calidad de producto final no existe ninguna técnica que pueda supera al vacío.
¿Qué es el vacío en términos culinarios?
Someter productos a un proceso de extracción de aire, con el cual podemos eliminar, casi en un100% el oxígeno, tanto el exterior como el interior.
Página 3 de 17 3 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu
¿Qué es la cocción al vacío? Productos sometidos a un proceso de envasado al vacío y expuestos a temperaturas que nunca superan los 100ºC, normalmente a vapor. Para una perfecta cocina al vacío hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: -Máxima higiene. -Utilización de productosmuy frescos -Vacío adecuado y perfecto -Cocción a la temperatura correspondiente -Enfriamiento rápido -Etiquetaje de referencia -Estocaje a 3ºC o en Congelación -Fecha de caducidad -Recalentar siempre a más de 65ºC. (Se recomienda a 80ºC) y nunca más de una hora.
3.Vacío parcial 4.Vacío para productos calientes 5.Vacío con gas El vacío se mide en mb (milibares). Un milibar es una medida depresión. Las máquinas de vacío nos permiten trabajar desde 1000 mb. (vacío cero) a 1 mb. (vacío máximo). Cuando hacemos el vacío, no sólo extraemos el aire que hay en el interior de la bolsa, dejando el producto sin aire en su entorno, sino que también extraemos el que hay en su interior. Lógicamente cada producto tiene su composición molecular distinta, con lo que hay productos en que es más fácilhacer el vacío que otros. Para entender este punto nos imaginaremos dos recipientes, uno lleno de agua y el otro lleno de arena, introducimos las manos dentro de cada cubo, hasta que estén totalmente cubiertas, una con la arena y la otra con el agua, en el momento de sacar las manos es mucho más fácil sacar la que está dentro del agua que la que está cubierta de arena. En este ejemplo la mano...
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