Cocina arequipeña

El simbolismo de la comida arequipeña
Hernán Cornejo Velásquez
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
hcornejov@unmsm.edu.pe

RESUMEN
Este artículo explica las cualidades imaginarias y subjetivas de la comida arequipeña.
También sus aspectos funcionales, donde la variedad de platos está dirigida a
cohesionar, fomentar identidad, disminuir tensiones y homogeneizar las clases sociales;igualmente, para moldear las conductas, comportamientos y activar el funcionamiento de los órganos del cuerpo, ordenar la vida cotidiana en dietas inamovibles para la semana y horarios fijos. Además, destaco el carácter histórico de las
comidas, donde cada plato tiene una historia que registra los tiempos de abundancia y escasez. Analizo los factores estructurales de los alimentos, las cualidadessensibles y el significado de lo dulce-salado, el agrio-picante, así como las oposiciones simbólicas de comida de «casa» y de «calle», y las jerarquías sociales de las
comidas. Finalmente, examino la dimensión psicoanalítica que tiene la comida
para revelar la imaginación erótica, el enamoramiento, asegurar la fecundidad
como también afirmar la vida, socializarse e incluso burlarse de lamuerte.
PALABRAS CLAVE: Arequipa, simbolismo culinario, cocina, gastronomía, picantería,
identidad, Antropología de la alimentación.
ABSTRACT
This article explains the imaginary and subjective qualities of the food Arequipa.
Also their functional aspects, where the variety of plates is directed to cohesionar,
to foment identity, to diminish tensions and to homogenize the social classes;
equally,to model the behaviors, behaviors and to activate the operation of the
organs of the body, to order the daily life in diets fidex for the week and fixed
schedules. Also, I highlight the historical character of the foods, where each plate
has a history that registers the times of abundance and shortage. I analyze the
structural factors of the foods, the sensitive qualities and the meaning ofthat
sweet-salted, the sour-spicy one, as well as the symbolic oppositions of «house»
food and of «street», and the social hierarchies of the foods. Finally, I examine the
psychoanalytical dimension that has the food to reveal the erotic imagination, the
enamoramiento, to assure the fecundity as well as to affirm the life, to be socialized
and, even to make fun of the death.
KEY WORDS:Arequipa, culinary symbolism, cooks, gastronomy, picantería, identity.
Alimentary of the Feeding.
INVESTIGACIONES SOCIALES AÑO X N° 17, pp. 41-65 [UNMSM / IIHS, Lima, 2006]

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INTRODUCCIÓN
La comida tiene significados visibles e invisibles, valores simbólicos y emocionales, que actúan como instrumentos significativos en la socialización de los individuos, afianzan los sentimientos colectivos,crean mecanismos de obligación mutua e interdependencia al interior del grupo. La comida cumple con la función
social de socializar a los individuos como miembros de una comunidad y contribuir al mantenimiento de la estructura social y preservación del grupo.
En Arequipa, la comida1 está tremendamente cargada de significados, símbolos, emociones e historia, posee cualidades imaginarias ysubjetivas que sirven
para ordenar la vida cotidiana en horarios fijos, dar pautas de comportamiento y
conducta a sus integrantes. También sirve como vehículo para «evangelizar» el
cuerpo y afianzar la identidad del arequipeño.
Arequipa es una ciudad mestiza de 1’500,000 habitantes2, con costumbres
tradicionales. En la época prehispánica fue un valle donde habitaron enclaves de
diferentes gruposétnicos3 como Collaguas, Yanahuaras, Aymaras, Puquinas,
Quechuas y Cabanacondes. Durante el imperio de los incas los grupos étnicos
se convirtieron en tributarios. A cambio del respeto a sus tierras y costumbres
pagaban productos agrícolas (maíz, papas, hortalizas) a las autoridades del Cusco.
En Arequipa no se encontró templos, ni construcciones incaicas, los pocos andenes dedicados a la...