Cocina Atalantica Colombiana E Insular

COCINA DE LA REGION ATLANTICA E INSULAR
De la Guajira a Urabá existen gustos afines en la alimentación básica y unánime predilección por un plato sacramental: el sancocho de carne salá. Igual acontece con los tubérculos —la yuca y el ñame— y con otros ingredientes fundamentales de la cocina del caribe: la ahuyama, el plátano, el guineo —banano— y en menor grado con la batata y la arracacha. Elconsumo de cerdo es en menor grado con la batata y la arracacha. El consumo de cerdo es de proporciones mayúsculas en toda la región y se degusta con arroz como chicharrón, guisado, salado y en el famoso pastel de cerdo.
La papa paramuna tiene amplia acogida y acompaña toda suerte de pescados, carnes, guisos o en dulce —papa con coco.
El fríjol rojo es un delicioso platillo popularizado en lacosta donde suele comerse a la antioqueña —con chicharrón o chorizo— pero a cambio de arepa, arroz o tiernos y deliciosos codillos de cerdo. Otros granos consumidos con mesurada ponderación son el guandul, la zaragoza, la lenteja, los garbanzos, el fríjol de cabecita negra—cuarentón— de gustoso sabor, ya en aliñado guiso, ora en arroz o en deliciosos buñuelos, y el capizuni guajiro —frijolitomorado.
El guandul—guandulada o sancocho de guandú— es plato sensación de los barranquilleros y atlanticenses. Sus ingredientes son la carne salada, plátano maduro y verde, yuca y cargado guiso, lo que le da un sui géneris sabor dulzón-salado que hace las delicias del paladar. En Bolívar, Sucre y Córdoba le agregan ñame o cambian la yuca por aquel sin alterar drásticamente su original sabor. En elMagdalena, aun cuando con menor acogida, se prepara como en el Atlántico.
Naturalmente la pluralista cocina costeña tiene en el litoral marino —la costa dicha— su mayor diversidad. En la dieta diaria hay pescados y mariscos carnes que se complementan con las del excelente ganado de la región.
La saludable costumbre del consumo de verduras ha estado inhibida entre los costeños por el clima tórridoque hace poco propicias las tierras para su cultivo. Pero se dan profusamente algunos productos propios de las zonas cálidas: tomate, en rama —cebollín, ají dulce, berenjena, col, rábano, lechuga criolla, cilantro y otros. El espléndido aguacate mantequilla de la costa, es bócatto di cardenale. En particular, el de la zona bananera del Magdalena, en tiempos de cosecha, es indispensable complementoen la ensalada típica costeña (tomate, cebolla ocañera, lechuga criolla, limón por vinagre, pimienta-sal) pero también se come con cualquier clase de comida.
El maíz es de precolombina raigambre. En las haciendas se cogen coles, bledos, lechugas, pepinos, pimientos, berenjenas, escarolas, cebollas, yerbabuena, perejil culantro. De semillas se logra generalmente el arroz, fríjoles de muchassuertes y ajonjolí. "El maíz rinde con exceso...", nos cuenta de los siglos XVI y XVII el Alférez Nicolás de la Rosa.
Los españoles introdujeron en la costa caribe y más tarde en el resto del país berenjena, repollo, arveja, ajo, cebollín, espárragos, pepino, patilla, melón y otros productos agrícolas muy pronto americanizados, traídos desde La Española —República Dominicana—y las Islas Canarias.
Elarroz es el ingrediente fundamental de la mesa costeña. Desde el tradicional arroz blanco hasta los arroces de mariscos, de pescados o tortuga, pasando por el inmemorial arroz con coco, el de ahuyama, de fríjoles, de plátano maduro, de queso, de gallina, de fideos y por muchos otros como el orientalísimo arroz chino, son de infaltable presencia diaria.
Capítulo aparte merece el suculento pastel—tamal— de cerdo —de arroz con cerdo o combinado con gallina criolla. Entre muchas otras viandas preferidas, están los bollos —envueltos— de yuca, de plátano maduro, limpio, de mazorca, angelito —de coco con anís—; la arepa con queso, arepa de huevo, chicha de maíz —sin fermentar—, mazamorra de maíz verde, mazamorra de guineo, sancocho de gallina criolla, mondongo, carne molida y esmechá y decenas...