Cocina Boliviana

CHAIRO PACEÑO
IGREDIENTES:
500 gr. Espalda de cordero
150 gr. Chalona de cordero
2 unid. Cabezas de cebolla con cola
3 unid. Dientes de ajo
2 unid. Zanahoria hilo
1 unid. Nabo hilo
250 gr. Arvejas peladas
200 gr. Habas peladas
150 gr. Trigo remojado
450 gr. Chuño remojado
100 ml. Ají colorado procesado
4 tallos de hierba buena
1 tallo de huacatay
2 tallos de perejil
sal,pimienta, comino, orégano.
Aceite c/n.

SOPA DE MANI
INGREDIENTES:
500 gr. Costilla de res
1 unid. Cebolla morada pluma
2 unid. Dientes de ajo p/f
150 gr. Arvejas peladas
2 unid. Zanahorias juliana
4 tallos de apio juliana
200 gr. Maní procesado
2 ltr. Fondo de res
1 unid. Tomate en concasse
4 unid. papa Imilla en cuartos
2 tallos de perejil
150 gr. Macarrones tostados
sal, pimienta,orégano.
Aceite c/n
KALA PURKA
INGREDIENTES:
250 gr. Harina de wilkaparu
2 unid. Cebolla con cola shifonade fino
carne de cerdo con grasa s/h parmantier
3 unid. Dientes de ajo p/f
4 unid papa holandesa ragú
8 vainas de ají colorado procesado
orégano, chachacoma.
Sal, pimienta.
Aceite c/n
Agua c/n
PREPARACIO:
Limpiar las carnes y trozar en tamaños regulares, adobar con sal, pimienta yorégano, durante 10 minutos.
Cortar la cebolla en pluma, ajo p/f, zanahoria en hilo, el navo en hilo.
Sellar las carnes con un poco de aceite, colocar el trigo, el ají, desglasar con 2 ltr de agua, dejar cocer 1hora
En otra olla sudar la cebolla, el ajo y el tomate en concasse, colocar la mitad del chuño molido y la otra mitad desmenuzado, la zanahoria, el nabo, las arvejas, las habas.
Mezclarlas dos preparaciones, rectificar sazón, cocer 30 minutos. Colocar la papa en hilo cocer 10 mas y colocar las hierbas aromáticas, reposar por 5 minutos y servir.
PREPARACION:
Lavar y trozar la carne y cocerla en olla a presión 1 hora. En una olla sofreír la cebolla, el tomate, el ajo, zanahoria, arvejas, apio y especias. Desglasar con el fondo de costilla, colocar el maní procesado, cocer por 45min. Por ultimo colocar los macarrones, la papa y dar un hervor de 15 minutos mas. Espolvorear con perejil y servir en un plato hondo con un trozo de carne.
PREPARACION:
Retostar la harina de wilkaparu, cortar la carne en brunoise de cerdo y hacer chicharrón con la grasa reservar la manteca de cerdo y sudar la cebolla y el ajo en ella durante 20 minutos colar la carne de cerdo mas el ajícolorado procesado, cocer durante 1 hora aprox.
Luego condimentar, y luego colocar 1 ltr de agua y el wilkaparu cocer durante 15 minutos sin dejar de remover la olla a fuego mínimo, por ultimo poner la chachacoma y servir en una Chúa con una piedra caliente y colocar el chicharrón de cerdo y cola de cebolla en shifonade.
JACONTA
INGREDIENTES:
1 Kl. de pecho de res
1 unid. Cebolla con cola
3 unidzanahoria en bastones
2 d de ajo
250 gr. Arroz lavado
1 tallo de apio y perejil
½ unid. de repollo
5 unid. Papa Imilla peladas
sal, pimienta, orégano
3 litros de agua

TECKO PACEÑO
INGREDIENTES:
500 gr. Carne de res en brunoise
1 unid. Cebolla p/f
2 unid. Ajo p/f
10 unid. Ají colorado procesado
200 gr. Arvejas peladas
2 unid. Zanahoria en chip
3 unid. Papa Imilla
1 unid. Tallo deapio
2 unid. Perejil
2 ltr. Fondo de res blanco
sal, pimienta, comino, orégano
aceite c/n
2 unid. Huevo



FRICASE DE CERDO
INGREDIENTES:
1 Kg. Chuletas de cerdo
2 unid. Cebolla en pluma
3 unid. Dientes de ajo
2 lt. agua
8 unid. Ají amarillo
4 unid. Ají colorado
50 gr. Pan molido
1 ½ lb. Mote cocido
1 lb. Chuño remojado
3 unid. Locoto en Vichy
5 unid. Pan marraquetaPREPARACION:
Trozar, limpiar y cocer la carne en 2 litros de agua, aromatizar con apio, perejil, cebolla, pimienta, orégano y sal por 45 minutos en olla a presión.
Colocar la zanahoria, papa, arroz previamente lavado, chuño remojado y entero. Cocer la misma olla por 20 minutos, rectificar sazón y servir en un plato hondo colocando en la base una hoja de repollo cocido al vapor y por encima cola...