COCINA CANNABI




UEVA TENDENCIA
El cannabis empieza a colarse en la alta cocina
Cada vez son más los chefs que experimentan con la marihuana para sus nuevas creaciones en forma de platos e infusiones

MATTHEW STAVER / THE NEW YORK TIMES
Aceite de marihuana.COMENTARIOS

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RICARD CARDONA / BARCELONA
LUNES, 29 DE DICIEMBRE DEL 2014 - 19.28 H
El consumo de marihuana siempre ha estadomarcado por la controversia y la clandestinidad. Sin embargo, parece que la alta cocina comienza a hacerle un hueco entre sus fogones. Unreportaje del 'New York Times' recoge una serie de chefsnorteamericanos que están adaptando el cannabis para sus nuevas creaciones culinarias.
Estados Unidos es uno de los países con mayor atrevimiento a la hora de introducir la marihuana en sus cocinas. Destaca elestado de Washington, uno de los cuatro estados que permite el uso recreativo de la marihuana, donde próximamente se abrirá unapanadería cannábica dedicada a paladares exquisitos.
Por otro lado, una de las mayores editoriales de cocina de Nueva York está preparando una serie de proyectos dedicados a lamarihuana en la cocina. Además, chefs de todo el territorio y de algunos países europeos comoDinamarca, están especializándose en dar giros a los acompañamientos clásicos de carne, como lavinagreta de aceite y marihuana o el queso ahumado con cannabis.
"No llevará mucho tiempo ver como la marihuana se convierte en una parte más de la cultura culinaria", asegurá Ken Albala, director del programa de estudios culinarios de la Universidad del Pacífico en San Francisco.
LOS PROBLEMAS DEL CANNABISLos principales problemas con los que se enfrenta la incursión delcannabis en la cocina son dos: los posibles efectos del plato en las personas y el sabor de dicha sustancia.
Para lo primero, los chefs implicados aseguran que el efecto es tan controlable como lo puede ser un buen 'bourbon'. Al igual que el vino o los cócteles son una pieza más del abanico culinario, la marihuana puede convertirseen un elemento más mientras se controle su consumo.
Respecto al sabor, el ex editor de la 'Gourmet Magazine' y crítico gastronómico, Ruth Reichl, reconoce que hay muchas cosas a mejorar, pero añade que es un producto muy desconocido en la cocina y a medida que se experimente, se pueden descubrir auténticos platos de alta cocina. Según Reichl, nadie podía esperar que las coles podrían ser unalimento tan común en las cocinas, pero el óptimo tratado de cualquier producto permite crear fascinantes manjares. 
¿Qué medicamentos contienen cannabinoides?
Un fármaco aprobado por la FDA llamado Dronabinol (Marinol®) contiene THC y se utiliza para tratar las náuseas causadas por la quimioterapia y la caquexia (pérdida de peso extrema) causada por el SIDA. Otro fármaco aprobado por la FDA llamadoNabilone (Cesamet®) contiene un cannabinoide sintético similar al THC y se utiliza para los mismos fines.
Un medicamento llamado Sativex®, que contiene partes aproximadamente iguales de THC y CBD, está aprobado en la actualidad en el Reino Unido y en varios países de Europa para tratar la espasticidad causada por la esclerosis múltiple (EM), y hoy se encuentra en la fase III de ensayos clínicos enlos EE.UU. para establecer su eficacia y seguridad en el tratamiento del dolor causado por el cáncer.
Aunque todavía no ha sido objeto de ensayos clínicos para establecer su eficacia y seguridad (necesarios para obtener la aprobación de la FDA), recientemente se ha creado un medicamento a base de CBD llamado Epidiolex™ para tratar ciertas formas de epilepsia infantil. Esto fue motivado por losinformes anecdóticos de que algunos padres de niños con una forma grave de epilepsia llamada Síndrome de Dravet informan el éxito en el uso de una cepa de marihuana con un alto nivel de CBD para controlar las convulsiones en los niños.
¿Por qué la planta de marihuana no es un medicamento aprobado por la FDA?
La FDA requiere que se lleven a cabo estudios minuciosos en un gran número de pacientes...