Cocina Clasica y Cocina Moderna

CUISINE CLASSIQUE
Estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guide culinaire por Auguste Escoffier a partir de las bases técnicas y artísticas de la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute cuisine.

ORIGEN
La práctica culinaria se basaba hasta entonces en losingredientes y técnicas de cocción y elaboración fuertemente tradicionales de los pequeños establecimientos hosteleros europeos, así como en los protocolarios métodos de trabajo de la Haute cuisine de palacios y grandes hoteles aristocráticos. Concreto y estructuro el corpus de teoría culinaria y organizativa planteada por chefs como Antoine Carême –creador de la Haute cuisine-, Jules Gouffé yUrbain François Dubois. La renovación que supuso esta teoría hostelero-culinaria se sustentó a partir de la fijación, simplificación y refinamiento de de las ideas técnicas y organizativas existentes hasta la época, con el fin de adaptar el arte culinario a la vida activa de las clases burguesas de finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
La Cuissine Classique fue la base teórica y prácticaque rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle cuisine, en la década de 1970, y todavía ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de establecimientos hosteleros -y formativos- alrededor del mundo.
SUS PRINCIPIOS
• Sofisticación de las recetas
• Formalización del proceso de elaboraciónde recetas y salsas
• Introducción en las cocinas profesionales del sistema de brigadas
• Sustitución en el servicio de sala del Servicio a la Francesa
• Fijación del método de denominación de las preparaciones y recetas,
NOUVELLE CUISINE
Enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique francesa, se basó en platos más livianos ydelicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970 con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. Se hizo popular a fines delos 1970s y en los 1980s.

Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Mayor uso de hierbas yespecias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema, creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros sonlas principales características de la nouvelle cuisine.
Variantes
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos delcomensal a través de diversas tecnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Homaro Cantu.

PRECEPTORES GASTRONÓMICOS

Antonio Careme

El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’.
Las...