cocina Clasificación de pastas y masas

Pastas y masas elaboradas
en pastelería


Las pastas y masas elaboradas en pastelería y repostería, se definen como la mezcla de ingredientes ya sean amalgamados o mezclados, con el fin de obtener un productos con características predeterminada.
Para la elaboración de cada tipo de masa o pasta se debe de emplear técnicas básicas, ya que de estas dependerá el resultado final de laelaboración.

Clasificación de pastas y masas

Pastas Batidas:

Se dividen en tres grupos específicos:
Pastas batidas cremosas: Presentan una consistencia final cremosa, y se elaboran en una sola etapa, sin pasos intermedios, su horneo
debe ser de inmediato, si no se tornan muy densas, ejemplo:
queques, magdalenas.
Pastas batidas aireadas: Presentan una consistencia final soplada, y muy aireada,esto debido al efecto que logra el batido de los huevos
enteros o separados, el horneo debe de ser de inmediato, ya que de esto dependerá el éxito del producto, ejemplo: biscochos, soufles,
merengues.
Pastas batidas liquidas o semilíquidas: mezclas con consistencia final liquida o semilíquida, son especialidades simples de elaborar, se
realizan en una sola etapa , ejemplo: pasta de wafles,crêpes, panqueques, orly.

Pastas y masas secas o quebradas:
se conocen como pastas secas o quebradas, ya presentan una consistencia final arenosas, contienen un alto porcentaje de
materia grasas y es por esto que requieren un reposo mínimo de 2 horas en el refrigerador una vez elaboradas, esto con el fin de que los ingredientes, no pierdan consistencia, debido al trabajo mecánico que se requierepara su elaboración.
Existen pastas o masas quebradas que sin un adecuado proceso de refrigeración, se hacen imposible trabajarlas, sobre todo al momento de formarlas, ejemplo: masa sablêe, murbê, brisêe.

Pastas o masas de hoja:
Estas masas requieren de etapas intermedias de refrigeración, es una de las mas simples en cuanto a ingredientes, pero una de las mas
difíciles de elaborar debido a latécnica empleada y tiempos de reposo que requiere, ejemplo: masa de hoja.

Pastas o masas levadas hojaldradas:
Este tipo de masas requiere de 4 etapas intermedias para su elaboración, elaborar la masa, proceder a las vueltas ( tours), refrigeración y fermentación, ejemplo: masa Danesa.

Pastas y masas levadas:
Al igual que las masas de hoja, requieren de procesos intermedio para suelaboración, en este caso la fermentación, ejemplo: masa
de berlines, masas de pan, brioche

PASTAS BATIDAS
CREMOSAS Y AIREADAS

Clasificación y elaboración:

SIN MATERIA GRASA
DIRECTO ( CALIENTE)
* Batir huevos con azúcar a baño maría
* Incorporar harina
* Cocción 180º

INDIRECTO ( FRIO)
* Batir yemas con mitad de azúcar a ruban
* Batir claras con la mitad del azúcar a nieve
* Unirbatidos
* Incorporar harinas
* Cocción

CON MATERIA GRASA

DIRECTO
* Cremar materia grasa y azúcar
* Incorporar huevos
* Agregar harina
* Cocción 170º-180º

INDIRECTO
* Cremar materia grasa con la mitada del azúcar
* Incorporar yemas
* Agregar harina
* Incorporar claras batidas a nieve
* Cocción

Clases de biscochos
Los biscochos se puede diferenciar tanto por el método que seutilice para su elaboración, así como también por la cantidad de harina y azúcar que este contenga.

Biscochos adicionados
A los biscocho se les puede agregar distintos tipos de ingredientes, los cuales otorgaran sabor, color, aroma, duración, textura, etc.
Entre esos ingredientes encontramos:

Cacao: sabor, color y aroma ( se debe de reemplazar la harina por
cacao entre 15% a un 20% comomáximo).

Fécula: volumen, textura y duración. ( se debe de reemplazar la
harina por fécula hasta un 30% como máximo).

Frutos secos: sabor, aroma

Polvo de horneo: volumen, textura ( hasta un 6% del peso de la
harina)

Materia grasa: suavidad, duración, textura.
Ejemplos de bizcochos adicionados de materia grasa

BISCOCHO GENOVES: biscochos adicionado de mantequilla

BISCOCHO...