Cocina Colonial

Paula Pinto e Silva

La cocina de la colonia
U
na tierra en la que “todo lo que se planta crece”. Esta es la máxima de las crónicas y de los relatos de los viajeros extranjeros, que presentan a las nuevas tierras como siendo deliciosamente ricas en especies alimenticias, plantadas, cultivadas, y también especies nativas, nacidas sin orden, al sabor del viento, de la tierra abundante y delclima propicio. Por no tener compromisos con la sociedad que lo recibía, la mirada del viajero se volvía única en el sentido de extrañar y captar las diferencias, buscando en ellas alguna semejanza con lo que ya era conocido y ofrecía una versión de los hechos.

Sabores de Brasil

15

Así es que se describe una tierra llena de pomares, repleta de aguacates, açaís, ananás, cajás, ingás, jacas(frutas de jack) y membrillos, sin dejar de mencionar los diversos tipos de plátanos, naranjas y mangos diseminados por todo el territorio. Huertos repletos de perfumes y condimentos, como ajo, cebolla, cebollino, perejil, cilantro, laurel, nuez moscada. Las pimientas, amarillas, rojas, verdes, pimenta-castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta (guindilla), pimenta-fidalga. Verduras y hortalizas,tales como calabazas, espárragos, maxixes1, nabos, palmitos, pepinos, quingombó, además de las raíces y tubérculos nativos, como la mandioca, el boniato, el cará, el ñame, y de los deliciosos mangaritos (malanga amarilla) que alegraban los ojos de los viajeros y dejaban, en los relatos, una sensación de hacerse la boca agua. Una variedad enorme de peces, mariscos, crustáceos, carnes de todos lostipos, insectos comestibles, aves en profusión, cerdos criados en el patio. Pero, si las posibilidades eran tantas, ¿cómo explicar las constantes quejas – en cartas reunidas por Capistrano de Abreu y Sérgio Buarque de Holanda –, por parte de los habitantes que intentaban acostumbrarse a las nuevas tierras, de la falta de alimentos, de la carencia y de la escasez de comida en este periodo? Lainvestigación de los alimentos y prácticas alimenticias en la América portuguesa sigue los cuatro caminos de colonización y población que pueden ser definidos como: la colonización costera, de Pernambuco y Bahía, principalmente, caracterizada por el monocultivo de la caña de azúcar; los frentes de expansión y reconocimiento de territorio, en dirección al Norte, acentúan la corrida por las llamadas“drogas del páramo”; la colonización tierra adentro, partiendo de la Villa


Así es que se describe una tierra llena de pomares, repleta de aguacates, açaís, ananás, cajás, ingás, jacas (frutas de jack) y membrillos, sin dejar de mencionar a los diversos tipos de plátanos, naranjas y mangos diseminados por todo el territorio.
de Piratininga, São Paulo, llegando a la región de Minas Gerais; y,finalmente, el surgimiento de la ganadería en el interior de Brasil. Desde la década de 530, el litoral de las llamadas tierras nuevas es motivo de conflicto y disputas. La región que va desde la capitanía de Pernambuco hasta la de São Vicente recibió las primeras mudas de caña y los expertos en la fabricación del azúcar. A pesar de las particularidades de ese sistema de producción, marcado por laesclavitud, fue en las cocinas de la casa señorial y en sus alrededores – los huertos, pomares y patio – que las señoras portuguesas se vieron obligadas a modificar y adecuar a sus hábitos más íntimos, eliminando las cocinas y chimeneas de estilo francés y utilizando las posibilidades indígenas y negras de cocinar fuera de la casa, debajo del cobertizo, limpiando y cortando la carne en el jirau(armazón de madera), y utilizando los métodos para asarlas o ahumarlas en el moquém (asador de varas). En los documentos, se observa la utilización de muchos espacios como cocina, y que cambiaban de acuerdo con el clima y el menú, permaneciendo, en general, la cocina “sucia”,
Textos de Brasil . Nº 13

N. del E: maxixe es una hortaliza tradicional del Nordeste, de origen africana y de la familia...