Cocina con el alma

BAVAROIS DE VAINILLA (base de crema inglesa)

Rendimiento:4 micas encamisadas
Bavarois:
CANT. UNIDAD
250
Cc.
1
U.
3
U.
75
Gr.
5
U.
200
Cc.
Bizcochuelo:
2
U.
60
Gr.
60
Gr.Montaje:
200
Gr.
50
Gr.
2
U.
Decoración:
5
U.
1
U.
200
Gr.
1
U.
Acompañamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Leche
Vaina de vainilla
Yemas
Azúcar
Hojas de colapez
Crema
Huevos
AzúcarHarina
Cobertura amarga
Cobertura blanca
Micas
Pétalos de rosa roja
Clara de huevo
Azúcar
Pincel de punta plana
Receta salsa de vino tinto (por reducción), (página 66)

PREPARACIÓNBizcochuelo (método directo):
1. Batir los huevos junto con el azúcar a espumoso.
2. Incorporar harina con movimientos envolventes hasta homogenizar.
3. Espatular delicadamente sobre un sil pat y hornear a220ºC por 5 minutos o
hasta que la superficie se vea ligeramente dorada.

4. Cortar pequeños discos que serán puestos como base de las micas.
Bavarois:
1. Abrir la vaina de vainilla, separarlas semillas y hervir ambas partes junto con la
leche. Apagar.
2. Batir las yemas con el azúcar.
3. Hidratar el colapez en agua fría, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar y
reservar.
4. Agregarde a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar la
cocción. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al fuego hasta obtener una
crema inglesa.
5. Retirar del fuego, agregar elcolapez y revolver para que se disuelva.
6. Enfriar la mezcla en un baño María frío.
7. Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuando
se encuentre fría.
Montaje:
1.Cortar las micas por la mitad y espatular sobre ellas ambas coberturas
derretidas, procurando dar un efecto marmoleado.
2. Doblar las micas y pegarlas con cinta adhesiva para formar un tubo.Refrigerar
por unos dos minutos.
3. Poner la base de bizcochuelo y vaciar el bavarois dentro.
4. Refrigerar por unas tres horas antes de servir.
Decoración:
1. Pincelar los pétalos de rosa en la...