COCINA CON NITROGENO O COCINA MOLECULAR
Páginas: 2 (275 palabras)
Publicado: 22 de octubre de 2015
COCINA CON NITROGENO O COCINA MOLECULAR
La gastronomía molecular ha permitido el empleo de algunas técnicas innovadoras como la cocina al vacío, el uso de nitrógenolíquido, las mezclas por ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de extractos aromáticos para modificar el aroma y el sabor de distintos platos, la obtenciónde nuevas texturas por el uso de enzimas para conseguir o pegar trozos de diferentes alimentos entre sí o presentarlos sin su recubrimiento habitual.
El nitrógeno es un gasincoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgopara la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego,pero a 196 grados bajo cero.
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío,mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituidapor agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla conuna crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy cercano.
El propósito principal consiste en obtener alimentos congeladosde excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.
COCINA CON NITROGENO O COCINA MOLECULAR
La gastronomía molecular ha permitido el empleo de algunas técnicas innovadoras como la cocina al vacío, el uso de nitrógenolíquido, las mezclas por ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de extractos aromáticos para modificar el aroma y el sabor de distintos platos, la obtenciónde nuevas texturas por el uso de enzimas para conseguir o pegar trozos de diferentes alimentos entre sí o presentarlos sin su recubrimiento habitual.
El nitrógeno es un gasincoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgopara la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego,pero a 196 grados bajo cero.
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío,mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituidapor agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla conuna crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy cercano.
El propósito principal consiste en obtener alimentos congeladosde excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.
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