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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
O COCINA FUSION

La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España; la cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Loselementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal.
Actualmente la Cocina Mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, está sufriendo transformaciones que la afectan provocando cambios que quizá logren una evolución de la misma, y no es que la culturagastronómica en general de cualquier país sea pura o no haya tenido cambios a través de la historia de la humanidad, al contrario, todas las cocinas del mundo se han conformado por dos elementos, uno es la situación geográfica que determina lo que hay para comer en el lugar y el otro es lo que han podido proveerse de otras culturas, tanto en guerras como en intercambios comerciales.
Lo quesucede en la actualidad es que estos cambios en las cocinas del mundo se están dando demasiado rápido y estas cocinas regionales corren el riesgo de perderse.

Así, surge la Cocina Mexicana Contemporánea que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que sean atractivos o saludables como lo demandaactualmente el consumidor. También podemos hablar de la Cocina Mexicana de reciente Fusión que se da a través del intercambio cultural entre grupos migrantes, tal es el caso de la Cocina Tex Mex que surge como una nueva propuesta culinaria con nuevos platillos que poco tienen que ver con la cocina tradicional de uno u otro grupo cultural.
Sin embargo, la Cocina Mexicana Tradicional se apega a una culturaque sufrió un choque cultural muy fuerte en el momento del descubrimiento de América. Esta cocina se fusionó en aquellos momentos para surgir como una expresión del pueblo mexicano, está relacionada directamente con la historia del país y nos ofrece un libro abierto que muestra las raíces prehispánicas en algunos platillos, los platillos del barroco y los platillos de la comida diaria del siglopasado.

Podemos dividir al país por regiones y, en el norte, encontramos que acostumbran las tortillas de harina de trigo más que las de maíz que se utilizan en el resto de la República. Debido a lo árido de la zona, el cultivo se hizo difícil durante muchos años, por lo que la ganadería se introdujo y la especialidad actual del norte del país son las carnes de res y, sobre todo, el cabrito quelo preparan con deliciosas salsas de chiles. Asimismo esta zona tiene mar en Baja California y Sonora con el Océano Pacífico y en Tamaulipas está el golfo de México, por ello encontramos también muchas preparaciones para pescados y mariscos como el cebiche y los cócteles que los mezclan en frío con salsas o aderezos con un poco de chile o los pescados horneados o fritos.

En la costa delPacífico, hacia el norte, se siguen acostumbrando las Tortillas de harina y poco las de maíz, con ellas se preparan tacos con rellenos de mariscos, cócteles, cebiches y pescados fritos, aunque también hay carnes y de ésta zona, especialmente del Estado de Sinaloa es originario el Chilorio que es un guiso de carne de cerdo y chiles muy famoso.

Más hacia el sur, pero aún sobre la costa en el Estado deGuerrero, encontramos platillos como el Pozole, que es un caldo que puede ser rojo, blanco o verde y lleva maíz del tipo cacahuazintle, de grano más redondo y que previamente ha sido cocido en agua con cal, proceso que se conoce con el nombre de Nixtamal para ablandarlo, luego vuelto a cocer pero ya con carne de cerdo y/o de pollo y el color se le da por la salsa que se le agrega. Se sirve...