Cocina contemporanea

Contemporánea
Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 .Pocas veces entendemos que este movimientoculinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a lacabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son consideradosclásicos franceses y de la alta cocina internacional.
Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto aconservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época nopueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a lacontemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga deahí la veneración que se tiene hacia su figura en el pais vecino.
Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena yen medio de entre 15 y 25 hermanos, su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de lafamilia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en Paris por sus habilidades, hasta tal...