Cocina De Autor.

CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR

Se usa para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura delchef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra “establishment”, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002)
FILOSOFIA

Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la CocinaTradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocinafusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra.
Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en ciertomodo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor.
Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podríadecir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario.
Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas características va masallá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento esta estudiado.

MONTAJES Y PRESENTACIONES

La manipulación de los alimentos para presentar losplatos viene en relación con la higiene de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina no se arriesgaría a contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar mejor un plato. No quiere decir esto que la manipulación excesiva sea sinónimo de mayor limpieza, pero si la gente que le gusta el buen comer ven con distintos ojos la manipulación de alimentos a como seveía hace treinta años cuando los cocineros y las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene.
Esto a dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podríamos darle un mismo plato a diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentaría de una forma distinta. Esto viene a corrobora el todo que envolvía todos los sentidos. Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el diámetro delos platos para dejar mas espacio para la creatividad pero hoy se va mas allá, cada preparación necesita un plato distinto ya sea por aspecto visual o por que tiene una forma especial de comérselo o por alguna otra razón que todavía no se ah divulgado, pero el hecho esta claro y el juego de colores, formas y texturas es cada ves mas importante. Se toma mucho en cuenta el orden de comer las...