Cocina De Autor

Tapaditos

1-Pavo palta

100 pax Ingrediente

2,5 kg. Pan copihue
0,5 kg. Mayonesa
2,0 kg. Palta
3,0 kg. Pechuga de pavo

Desarrollo de la preparación

1. Aplicar buenasprácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia, primas y en preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar enplanilla de control de proceso de sanitización
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas.
4. Asar pechuga de pavo, enfriar cortar
5. Colocar sobre el pan una untadura de mayonesaagregar pavo cortado previamente disponer la lechuga, la palta y tapar sin aplastar.
6. Sacar las orillas, cortar en cuatro (cuadrado o triangulo)
7. Montar según indicaciones del chef
8.Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso

2-Ave palta

100 pax Ingredientes

2,5 kg. Pan copihue
3,0 Kg. Pollo filetillo
2,0 Kg. Palta Hass
0,5 kg. Mayonesa
0,0010 Gr.Sal

Desarrollo de la preparación

1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materiasprimas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado,refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. también de llenar la planilla de control de mermas Opx.
4. Cocinar el pollo en agua, enfriar, desmenuzar agregar la mayonesa y la palta molidaformando una pasta, armar el tapadito esparciendo la pasta homogéneamente, pero sin aplastar; tapar
5. Montar según indicaciones del chef.
6. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas enplanillas de control de proceso opx correspondiente.




3-Tapadito de pavo con palmito

1 00 pax Ingrediente
2,5 kg. Pan molde
2,5 kg. Pan copihue
0,5 kg. Salsa tártara
3,0 kg....