Cocina de autor

INTRODUCCION
La fusión de ingredientes y sabores, de técnicas y culturas, y el uso de la tecnología generaron una gama muy variada de opciones, causando una revolución en la gastronomía que rompe con todo lo establecido y expresa el gusto personal de un chef y su propia versión causando gran impacto a los comensales.
Los platillos de estos chefs reconocidos son como obras de arte, se losconsideran artistas, alquimistas, científicos, los chefs del siglo XXI ascienden a una nueva categoría haciendo de sus cocinas un laboratorio para crear los menús más revolucionarios del planeta brindando diferentes emociones a los comensales.

DESARROLLO

COCINA DE AUTOR
El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iniciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje deManuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la cocina, quien señaló que, con la cocina de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular, pero tan innovadora que representa un avance cualitativo con respecto a la cocina anterior.
La cocina de autor esuna mezcla de los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal.
Como en muchos casos, el chef es dueño parcial o total del restaurante, ofrece un menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un menúrepresentativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable.



COCINA DE VANGUARDIA
La cocina de vanguardia no deja de ser la evolución continua de la base tradicional en la aplicación de nuevas técnicas de cocina, la correctaalimentación, el estudio de la composición de los alimentos, nuevas técnicas de manipulación, de envasado y conservación, de cocción, la ciencia se convierte en la mano derecha del chef.
En definitiva para llegar a la cocina de vanguardia debemos partir de una cocina tradicional debidamente estructurada, compartimentada, conocida y diversa.
Se desarrollan platos poco convencionales confeccionados conproductos no tradicionales para jerarquizar la propuesta gastronómica y sorprender al comensal no sólo con la combinación de texturas y sabores novedosos, sino también con las presentaciones y decoraciones obteniendo así resultados de alto impacto visual para el cliente.
Se la denomina “la cocina de los sentidos”, con ingredientes como el “nitrógeno líquido”, las “gelatinas calientes”, las“croquetas líquidas”, las “espumas”, los “aires” y la deconstrucción; con todo ello contamos con nuevos elementos dentro de las cocinas como cocinar dentro de una “cafetera”, los envases al vacío, los hornos al vapor o con circulación de aire, la Thermomix, la Paco-jet, el sifón isi, la Turmix, y un montón de elementos que años atrás solo se veían en los laboratorios químicos.
Un gran exponente de la Cocinade Vanguardia es Ferran Adriá



MEJORES CHEFS DEL 2015
1. Pierre Gagnaire.- Nació el 9 de abril de 1950 en Apinac, Francia, en una familia de restauradores. Comenzó sus estudios de gastronomía con tan solo 16 años junto al cocinero Jean Vignard, en Lyón. Descubrió la cocina creativa de la mano de Alain Sedernes en París. Recorrió el mundo durante dos años, pero volvió al restaurante familiar, LeClos Fleury, en 1974. Ayllí, en 1976, consiguió su primera Estrella Michelín. Pero en 1981, once años después de sus comienzos, decidió dedicarse a la cocina en solitario abriendo su primer restaurante, Aux Passementiers. Todavía en la ciudad que le había visto crecer como cocinero, abrió su segundo restaurante. Su tercer restaurante, reconocido con tres estrellas por la Guía Michelín, cierra...