Cocina de caza

GRUPO:502

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE OAXACA

PLANTEL OAXACA

Lic. En gastronomia

COCINA DE CAZA

CHEF FERNANDO HERNANDEZ GARCIA

Índice

Introducción……………………………………………………………………………..……………………6

Codorniz………………………………………………………………………………………..7
Codornices tintas ……………………………………………………………………………9
Codornices “siempre viva”……………………………………………………………….10Codornices asadas con piña……………………………………….…………………… 12
Codornices sequía…………………………………………………………..……………..13

Hipopótamo………………………………………………………………………………….15
Carne de hipopótamo marinado a la parrilla………………………………………..17
Costilla de hipopótamo al horno……………………………………………………….18
Brochetas de carne dehipopótamo…………………………………………………..19
Carne de hipopótamo asada con papas al horno……………………………….....20

Jumiles…………………………………………………………………………………………21

Guacamole con jumiles………………………………….......................................22

Palanqueta de jumiles con naranja sobre carpaccio de venado………………23
Quesadillas de jumiles……………………………………………………………………..24
Crema dejumiles aromatizada con chipotle y granos de granada……………25

Venado………………………………………………………………………………………....26
Civet de venado ………………………………………………………………………..……28
Filetes de venado…………………………………………………………………………….30

Venado asado……………………………………………………………………………….31
Venado frito a lasuiza…………………………………………………………………….32

Chapulines…………………………………………………………………………………….33
Crema de chapulín………………………………………………………………………….36
Chile poblano relleno de ensalada de chapulín…………………………………….37
Espagueti de chapulín…………………………………………………………………….38
Filete de hipopótamo consalsa de chapulines…………………………………….39

Avestruz………………………………………………………………………………………40

Filetes e avestruz a las setas…………………………………………………………….42
Lomo de avestruz a la berenjena………………………………………………………43
Lomo de avestruz en salsa de chapulines…………………………………………...44
Avestruz en salsa defrutos rojos………………………………………………..45
Avestruz enc:urtida en salsa de chile poblano……………………………. 46

Antílope……………………………………………………………………………………….47
Antílope al grill en salsa de alcaparras………………………………………………..48
Tostadas de antílope y pico de gallo………………………………………………….49
Antílope en moleamarillo………………………………………………………………..50
Cazuela de antílope macerado en vino tinto a las hierbas finas……………….51
Antílope azafranado con alcaparras…………………………………………………..54
..

Armadillo………………………………………………………………………………………52
Armadillo guisado…………………………………………………………………………..53Adobo de armadillo…………………………………………………………………………54
Armadillo relleno de frutos secos……………………………………………………….57
Armadillo a las brasa con papas a la francesa……………………………………....58
Emu……………………………………………………………………………………………..59
Emu a la primavera…………………………………………………………………………61
Emumozarella……………………………………….………………………………………62
Salsa de cuitlacoche con emu al grill…………………………………………………..63
Mantequilla de tocino con emu horneado…………………………………………..64

Conejo………………………………………………………………………………………….66
Andrajos con conejo………………………………………………………………………..68...