cocina de exelencia


UNIDAD 5
SABOR EN LAS COMIDAS
Objetivos a Aprender
Definición de términos básicos
La sensación de sabor
Composición de las especias
Procesamiento de las especias
Condimentar
Especias
Hierbas aromáticas
Hortalizas aromáticas
Tipos de adobos


1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

a. Hierba.- planta con tallo herbáceo, no leñoso que cuando florece y fructificado muere, la partecomestible comúnmente es la hoja.
b. Especia.- es la parte específica de una planta (corteza, flor, fruto, raíz, semilla, etc), con característica aromática, utilizada para sazonar los alimentos.
c. Condimentar.- aromatizantes procesados para conferir sabores característicos como la sal, vinagre, aceites preparados.


2. LA SENSACION DEL SABOR
De los cinco sentidos que el ser humano posee elolor y el sabor están directamente relacionados. Son detectados simultáneamente por la boca y la nariz ya que comparten el mismo corredor de aire.
Hay 5 sensaciones importantes: Dulce, salado, acido, amargo, unami
Ubicación de las sensaciones en la lengua:

3. COMPOSICIÓN DE LAS ESPECIAS
Las especias contienen aceites volátiles, los mismos que tienen como función dar aroma a cada una de lasespecias, están constituidos por: hidrocarburos aromáticos, alifáticos y alicíclicos y por derivados oxigenados como el alcanfor a veces contienen azufre.
4. PROCESAMIENTO DE LAS ESPECIAS

a) Obtención y control de calidad de la materia prima.- Las especias deben ser sanas limpias y genuinas. Debe contener la totalidad de sus principios activos que les son propios.
b) Limpieza.- Se deben separalas posibles partes inútiles, materias inertes o extrañas, como arena, tierra, tallo, cáscara, etc.
c) Trituración y molienda.-Durante la molienda es muy importante evitar el calentamiento, debido a la volatilidad de la mayoría de los componentes aromáticos de las especias.
d) Fermentación.- En algunas especias se hace necesario la fermentación para un mayor desarrollo de aroma y sabor. Lavainilla se fermenta entera y la mostaza, triturada. La fermentación se la puede lograr por medio de agua caliente o a la luz del sol, el mismo que se llama ″sudado“.
e) Mezclas especiales. Algunas de las especias se mezclan y forman condimentos muy especiales, varían en complejidad y textura. De la India está el curry, cuya base es la cúrcuma por ejemplo.
f) Envasado.- Debe hacerse en envasesherméticos, que evitan el contacto con el oxígeno y al vapor de agua ya que:
a. El calor modifica los componentes aromáticos
b. La humedad reacciona con los principios activos
c. La luz produce pérdida de color
d. El aire reacciona con los aceites esenciales.




LA SAL
De origen mineral de uso más antiguo. Su nombre químico es cloruro de sodio.
Aplicaciones:
Para sazonamiento de la mayoríade los alimentos
Conservación de crudos o cocinados, deshidratación
Para producir mayor intensidad de frio al hielo
Conservación:
Por tener gran poder de oxidación sobre hierro y otros metales debe mantenerse en recipientes no metálicos, secos.
Tiempo de conservación prácticamente indefinido.
Tipos de sal:
Sal de roca: extraída de las minas de tierra
Sal de mar: extraída por laevaporación del agua del mar. reúne las mejores propiedades alimentarias.(yodo)
Fina: Es la más habitual, también llamada "sal de mesa", la marina se disuelve mejor y la de roca sala mas.
Gorda: Cristales de sal de mayor tamaño. Habitual en cocciones a la sal o para añadir a la carne a la parrilla, básicamente el chuletón, para que aparezcan trocitos crujientes de vez en cuando.
Sal Maldon: Es unasal de forma plana, es muy pura y con un fuerte sabor. Su tamaño es entre la fina y la gorda. Se produce en la ciudad Maldon (Inglaterra)
Sal de Guerande: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris, característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos.
Flor de sal (Fleur de sel): Es la...