cocina de la edad media y renacimiento
Páginas: 6 (1376 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2013
Introducción:
La cocina francesa supo elevar una necesidad física como lo es la alimentación, a la categoría de Gastronomía. En los años sesenta al iniciarse la Nouvelle Cuísíne Française, el cambio de mentalidad permitió que varios creadores se animaran a desarrollar su estilo.
El estudio de nuestra historia culinaria revela que es una historia en perpetuo movimiento, como los modos devida. Esta noción de cambio permite al cocinero acompañar la innovación. “El pasado es la raíz del futuro”.
Ferran Adriá dice: “Para evitar copiar o lo que viene a ser algo igualmente triste, inventar lo que ya existe, conviene conocer”. Conocer la Historia de la Cocina nos permite innovar y que se nos incluya en ella.
“La ciencia libera el tecnicismo, la cultura libera el arte.” A medida que losprogresos técnicos aligeran las operaciones repetitivas y fastidiosas, se puede ampliar el espacio del pensamiento. Es así como el cocinero se vuelve creativo y original y puede dar paso a la nueva era de la inteligencia.
La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad, hasta el punto de considerar la utilización del fuego para cocinar y sus consecuencias culinarias como elverdadero punto de partida de la cultura humana.
El estudio de nuestros ancestros muestra dos grandes modos de comportamiento alimentario que perduran en el hombre contemporáneo:
•El vagabundeo alimentario se da cuando el comedor consume a medida que va hallando sus alimentos (bayas, frutas, animales pequeños), sin que estén organizados. En el servicio a la francesa se puede volver a ver estecomportamiento.
•El comensalismo alimentario supone la organización centrada en la búsqueda de los alimentos y en su producción, con lo cual aparece una división de tareas y una comida comunitaria.
Edad Media
La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer “gran chef”: Guillaume Tirel, llamado Taillevent (1310-1395). Hastaentonces, la gastronomia se transmite de maestro-obrero a aprendiz según una tradición oral. Taillevent será uno de los primeros en plasmar su cocina en libros, en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Así, gracias a su trabajo, disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI, hacia el final del siglo XIV.
Esta época se caracterizó por unservicio a la francesa que contaba con una gran cantidad de servicios (cuatro, cinco o hasta seis) cada uno de ellos estaba dividido por un tiempo muerto animado por bufones, malabaristas, etc., denominado “entremés”.
Alrededor del siglo XIV no se conoce el plato, en su lugar para los alimentos líquidos se utilizaba una escudilla (cada dos personas), y un grueso trozo de pan colocado en la base delos alimentos sólidos pan tajo. En ese momento no se habían inventado las servilletas aún, por lo que se usaba el mantel con caída larga y doble espesor para limpiarse las manos. A su vez no se utilizaban tenedores, solo cuchillos y cucharas, y se comía con las manos. Los cuchillos eran simultáneamente armas y utensilios de cocina, con los cuales, a menudo el dueño de casa (anfitrión) utilizabapara cortar piezas de carne enteras. En una sociedad caballeresca donde el poder se conquista por medio de las armas, esta práctica es una manera de mostrar las cualidades gracias a las cuales se ha conquistado el poder social.
Las cocinas de la edad media contaban con una chimenea alta y amplia, las comidas se cocinaban sobre el fuego de estas y había pequeños calderos para guisar ciertos platosque necesitaban ser removidos. Los arquitectos del siglo XIII instalan hornillos y mesas para decorar los platos y a partir del siglo XIV las salsas se utilizan en abundancia y con ellos se perfeccionan más los utensilios de cocina, a simple vista es una cocina con equipamiento bastante rudimentario.
En este periodo existen escasas técnicas de cocción: hervido, asado, fritura y braseado.
En...
La cocina francesa supo elevar una necesidad física como lo es la alimentación, a la categoría de Gastronomía. En los años sesenta al iniciarse la Nouvelle Cuísíne Française, el cambio de mentalidad permitió que varios creadores se animaran a desarrollar su estilo.
El estudio de nuestra historia culinaria revela que es una historia en perpetuo movimiento, como los modos devida. Esta noción de cambio permite al cocinero acompañar la innovación. “El pasado es la raíz del futuro”.
Ferran Adriá dice: “Para evitar copiar o lo que viene a ser algo igualmente triste, inventar lo que ya existe, conviene conocer”. Conocer la Historia de la Cocina nos permite innovar y que se nos incluya en ella.
“La ciencia libera el tecnicismo, la cultura libera el arte.” A medida que losprogresos técnicos aligeran las operaciones repetitivas y fastidiosas, se puede ampliar el espacio del pensamiento. Es así como el cocinero se vuelve creativo y original y puede dar paso a la nueva era de la inteligencia.
La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad, hasta el punto de considerar la utilización del fuego para cocinar y sus consecuencias culinarias como elverdadero punto de partida de la cultura humana.
El estudio de nuestros ancestros muestra dos grandes modos de comportamiento alimentario que perduran en el hombre contemporáneo:
•El vagabundeo alimentario se da cuando el comedor consume a medida que va hallando sus alimentos (bayas, frutas, animales pequeños), sin que estén organizados. En el servicio a la francesa se puede volver a ver estecomportamiento.
•El comensalismo alimentario supone la organización centrada en la búsqueda de los alimentos y en su producción, con lo cual aparece una división de tareas y una comida comunitaria.
Edad Media
La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer “gran chef”: Guillaume Tirel, llamado Taillevent (1310-1395). Hastaentonces, la gastronomia se transmite de maestro-obrero a aprendiz según una tradición oral. Taillevent será uno de los primeros en plasmar su cocina en libros, en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Así, gracias a su trabajo, disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI, hacia el final del siglo XIV.
Esta época se caracterizó por unservicio a la francesa que contaba con una gran cantidad de servicios (cuatro, cinco o hasta seis) cada uno de ellos estaba dividido por un tiempo muerto animado por bufones, malabaristas, etc., denominado “entremés”.
Alrededor del siglo XIV no se conoce el plato, en su lugar para los alimentos líquidos se utilizaba una escudilla (cada dos personas), y un grueso trozo de pan colocado en la base delos alimentos sólidos pan tajo. En ese momento no se habían inventado las servilletas aún, por lo que se usaba el mantel con caída larga y doble espesor para limpiarse las manos. A su vez no se utilizaban tenedores, solo cuchillos y cucharas, y se comía con las manos. Los cuchillos eran simultáneamente armas y utensilios de cocina, con los cuales, a menudo el dueño de casa (anfitrión) utilizabapara cortar piezas de carne enteras. En una sociedad caballeresca donde el poder se conquista por medio de las armas, esta práctica es una manera de mostrar las cualidades gracias a las cuales se ha conquistado el poder social.
Las cocinas de la edad media contaban con una chimenea alta y amplia, las comidas se cocinaban sobre el fuego de estas y había pequeños calderos para guisar ciertos platosque necesitaban ser removidos. Los arquitectos del siglo XIII instalan hornillos y mesas para decorar los platos y a partir del siglo XIV las salsas se utilizan en abundancia y con ellos se perfeccionan más los utensilios de cocina, a simple vista es una cocina con equipamiento bastante rudimentario.
En este periodo existen escasas técnicas de cocción: hervido, asado, fritura y braseado.
En...
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