Cocina De Produccion

II. LA COCINA DE PRODUCCIÓN


Una cocina de producción puede definirse como el espacio donde la materia prima llamada insumo, puede transformarse, mezclarse, acompañarse, presentarse o exhibirse posteriormente como producto terminado, ya sea en un platillo, bebida, show screen (display), etc.

Una cocina de producción está siempre establecida en un área que puede ser cerrada o abierta,generalmente antes del salón comedor, con excepción de la cocina de room service que no cuenta con este; y después del área de recepción de insumos, aunque en la hotelería esto no es del todo regular, puesto que las cocinas se encuentran a diferentes niveles.

Veamos el siguiente ejemplo:

Una cocina de producción cuenta con áreas específicas que le permiten llevar a cabo un flujo de producción, elcual comienza después de la recepción general de los insumos.

Un insumo puede ser fresco o de conveniencia. Generalmente se agrupan en los siguientes grupos:

1. Abarrotes, en los que encontramos bebidas, productos de conveniencia no congelados ni refrigerados, bebidas, latiría, harinas, etc.
2. Vegetales
3. Frutas
4. Lácteos, en los que se incluye el huevo.
5. Carnes, quepueden ser de cualquier especie.

Del área de recepción general de mercancías, los insumos son trasladados al área de almacén de cada una de las cocinas del hotel.

El hotel puede tener las siguientes cocinas de producción de acuerdo al tipo de servicios que este preste:


Cocina de room service: cocina de producción dedicada al servicio a huéspedes, proporcionándoles alimentos y bebidascalientes o fríos, en la comodidad de sus cuartos.

Cocina del comedor de personal: esta es la cocina dedicada a proporcionar alimentos balanceados a la planilla general de RH (recursos humanos) del hotel. Generalmente trabaja en tres turnos (mañana, tarde y noche, incluyendo la madrugada) y puede tener menús especiales como son los Light o kosher.

Cocina de restaurante de especialidades:cocinas avocadas a la producción de diferentes menús, según tendencia y estructura del restaurante. En ellas podemos encontrar a menudo cocinas abiertas (Teppan, sushi, brunch) o cerradas.


Cocina de banquetes: en estas cocinas se han diseñado áreas específicas para la atención y demanda de clientes que se agrupan en eventos específicos. Su importancia reside principalmente en el manejo yemplatado de grandes volúmenes de alimentos terminados.

Cocina de catering: cocina de banquetes domiciliados, generalmente abierta, en donde se realizan los procesos compartidamente con la cocina de banquetes, haciendo en esta última la elaboración de recetas complementarias y algunas estándar, para que en la cocina de catering, se hagan generalmente las fases finales de preparación y montado de losplatos.

Panadería y pastelería: aunque no es vista como una cocina propiamente, por sus características en equipo y actividad, lo es. La panificación, suele recurrir a equipo diferente y especializado para la producción (laminadoras, hornos de convección, fermentadores, etc.), sin embargo, suele tener las mismas áreas especificas que otras cocinas con excepción de la línea, puesto que no existeen ella; pero si cuenta con una área fría y una caliente, pues generalmente es aquí donde también se elaboran productos de repostería y chocolatería.

Repostería y chocolatería: en algunos casos, estas prácticas corresponden a otras áreas especializadas, fuera del área de panadería y pastelería. En algunos hoteles, estos productos representan verdaderos nichos de mercado específicos, queaumentan la plusvalía en el servicio, por lo que son provistos de tecnologías de punta para el desarrollo de sus actividades, como las mesas de trabajo frías, las habitaciones con aire lavado a 6 º C, las temperadoras automáticas de chocolate, etc.


Cafetería: área específica de bebidas y alimentos, donde debe venderse más bebidas que alimentos, específicamente café e infusiones. Generalmente...