Cocina del siglo 20

Al principio del siglo XX, los hábitos alimenticios los marcaba la clase social. Durante la posguerra, la cocina fue una cuestión de supervivencia y, con la democracia, la libertad creativa llegó a los fogones. La eclosión de la cocina catalana, un momento dulce que todavía no ha acabado, llega a mediados de los setenta. El punto de partida es ‘L’art de menjar a Catalunya’ [El arte de comer enCataluña], de Manuel Vázquez Montalbán, que reivindica la recuperación de la cocina propia.




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A inicios del siglo XX, la cocina que se hacía en Cataluña estaba marcada por la clase social. Con una manera ya definida, y reconocible, de construir un recetario propio (los productos americanos integrados, fórmulas y técnicas consolidadas), los obreros ycampesinos cocinaban (es decir, sus mujeres o madres o hermanas) básicamente de olla y en cocina de leña, con preferencia por comidas calóricas que les permitieran soportar la dureza del trabajo: pucheros, cerdo si se podía, menudos, pescado barato, verduras recogidas del huerto, setas o caracoles del bosque... todo era bienvenido. Por su parte, los burgueses de casa acomodada tenían sirvienta ycocinera propia. Con unas recetas más refinadas que tomaban como referencia a las cocinas francesa e italiana, consideradas de prestigio, la calidad de la cocina se medía por la exclusividad y el precio del producto utilizado.

La restauración pública también reflejaba, en parte, esta realidad: las fondas y las tabernas eran lugares donde comer platos y desayunos de tenedor y los más afortunadospodían dejarse ver en los cafés y los grandes restaurantes. Al principio de siglo, este tipo de locales se concentraban en Barcelona; seguían el modelo francés, con la liturgia de servicio exquisito correspondiente y un recetario mayoritariamente galo o italiano porque ‘la alta cocina’ se consideraba sobre todo foránea: el Gran Restaurant de France –Can Justin–, la Maison Dorée, el Suizo o el CaféEspañol (afrancesados); el Moritz o el Gambrinus (germanófilos); o el Petit Pelayo (anglófilo). La situación clasista ligada a los hábitos alimenticios se mantuvo más o menos hasta la Guerra Civil, y la larga posguerra y la dictadura posterior prolongaron esta situación de ricos y pobres en la restauración pública. Las décadas de los 40 y 50, marcadas por las terribles consecuencias del conflicto,hicieron de la cocina para la mayoría de la población una cuestión de supervivencia, racionamiento o un ir tirando con la excepción ocasional de algún producto especial los domingos o un dulce los días de fiesta. En el ámbito doméstico, a partir de los sesenta se produjo una progresiva entrada en los hogares de electrodomésticos, primero, y de productos congelados, por ejemplo, más tarde, que variaronmucho los hábitos de consumo alimenticio. A partir de entonces tenía sentido planificar lo que se comería durante la semana (y no había que ir a comprar cada día), llevar hasta el ámbito doméstico preparaciones culinarias hasta entonces sólo al alcance de los profesionales, cocinar más en menos tiempo (cosa que implica rechazar unos platos o recurrir más a menudo a otros)…

Y, claro está, paracocinar cocina catalana en casa la herramienta básica era disponer de un recetario codificado, que todo el mundo pudiera consultar y seguir. En este sentido, hay que mencionar la tarea decisiva de recopilación y ordenamiento del cocinero Ignasi Domènech. Si Auguste Escoffier, en el cambio de siglo, se había dedicado en sus obras a posicionar de forma voluntaria la cocina francesa sistematizadapor él en la cocina de referencia en el mundo, Domènech (que había sido alumno de Escoffier), en libros como ‘La Teca’ (1924), llevó a cabo este proceso indispensable para que los hogares no dejaran de ser el motor de la cocina del país.

También hay que destacar el trabajo didáctico del suizo José Rondissoni en sus clases de los años 20 en el Institut Català de la Dona y, posteriormente,...