cocina dulce


TABLA DE CONTENIDO


1. GENERALIDADES SOBRE LOS HONGOS………….………………………..……3
1.1 HISTORIA………………………………..…………………………………………….4
1.2 DIFERENCIA ENTRE SETAS Y HONGOS…..……………………………………5
1.3 TIPOS DE HONGOS………………………..………………………………………..6
1.4 SETAS…………………………………………..…....……….……..……………......8
1.4.1 VARIEDADES MAS USADAS……………….……..……………………………..8
1.4.2 ALGUNAS RAREZAS………………..…………...………………………..…….12
1.5CONSIDERACIONES DE SALUD……..………………………………………….14
2. GENERALIDADES SOBRE CROÛTE………………………………….…………15
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………..17


































1. GENERALIDADES SOBRE LOS HONGOS

En biología, el término Fungi (latín, literalmente "hongos") designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que seencuentran los mohos, las levaduras y las setas. Se clasifican en un reino distinto al de las plantas, animales y bacterias. Esta diferenciación se debe, entre otras cosas, a que poseen paredes celulares compuestas por quitina, a diferencia de las plantas, que contienen celulosa y debido a que algunos crecen y/o actúan como parásitos de otras especies. Actualmente se consideran como un grupoheterogéneo, polifilético, formado por organismos pertenecientes por lo menos a tres líneas evolutivas independientes.
Los hongos se encuentran en hábitats muy diversos. Según su ecología, se pueden clasificar en cuatro grupos: saprofitos, liquenizados, micorrizógenos y parásitos. En la mayoría de los casos, sus representantes son poco conspicuos debido a su diminuto tamaño; suelen vivir en suelos y juntos amateriales en descomposición y como simbiontes de plantas, animales u otros hongos. Cuando fructifican, no obstante, producen esporocarpos llamativos (las setas son un ejemplo de ello). Realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestión. A esta forma de alimentación se le llama osmotrofia, la cual essimilar a la que se da en las plantas, pero, a diferencia de aquéllas, los nutrientes que toman son orgánicos.
Los hongos tienen una gran importancia económica: las levaduras son las responsables de la fermentación de la cerveza y el pan, y se da la recolección y el cultivo de setas como las trufas. Desde 1940 se han empleado para producir industrialmente antibióticos, así como enzimas (especialmenteproteasas). Algunas especies son agentes de biocontrol de plagas. Otras producen micotoxinas, compuestos bioactivos (como los alcaloides) que son tóxicos para humanos y otros animales. Las enfermedades fúngicas afectan a humanos, otros animales y plantas; en estas últimas, afecta a la seguridad alimentaria y al rendimiento de los cultivos.
Los hongos se presentan bajo dos formas principales:hongos filamentosos (antiguamente llamados "mohos") y hongos levaduriformes. El cuerpo de un hongo filamentoso tiene dos porciones, una reproductiva y otra vegetativa. La parte vegetativa, que es haploide y generalmente no presenta coloración, está compuesta por filamentos llamados hifas (usualmente microscópicas); un conjunto de hifas conforma el micelio (usualmente visible).
1.1 HISTORIAProcedentes de las culturas prehistóricas han aparecido vestigios donde ya los pobladores procedentes de estas culturas europeas empleaban los hongos y setas. Los restos arqueológicos descubiertos han permitido rescatar de sus ropas y vestimentas, hongos secos utilizados como base para encender fuego y como alimentos propios, tal es el caso del hombre primitivo hallado congelado en los Alpes Suizos. Losrelatos procedentes de la civilización Micénica hace unos 3500 años, indican que su propio nombre puede deberse a una seta. La conocida leyenda sobre el héroe griego Perseo dice que su nuevo reino recibió el nombre de Micenas como consecuencia de utilizar una seta como vaso improvisado para calmar su sed.
Los egipcios ya tenían en cuenta a los hongos y podrían haberse sido utilizados con fines...