Cocina ecuatoriana en peligro

La cocina ecuatoriana en peligro de extinción
Por: Chef Mauricio Armendaris En los últimos años hemos visto con gran satisfacción que el desarrollo de la cocina latinoamericana ha sido un “boom” que ha posicionado sabores y aromas de las distintas regiones de América, pero algo muy singular esta sucediendo en el Ecuador que debe ser tomado en cuenta. El crecimiento desordenado del sectoreducativo ha generado en los últimos 15 años un vacío en el desarrollo y evolución de la cocina ecuatoriana, mientras tanto, en otros países en los últimos 5 años se han creado escuelas y enseñanza culinaria que en poco tiempo han desarrollado un gran trabajo de producción literario e investigativa como la universidad San Martín de Porras en Lima Perú.

Fanesca Fotografia Jaime Guerra

En Ecuador noha sucedido lo mismo. Pese a que tenemos casi 15 años de tener programas educativos en gastronomía y hotelería, ¿Qué paso?, seguramente para las universidades y escuelas gastronómicas todo es normal, pero existe una crisis latente que debe tener correctivos a corto plazo. Considerando que entre las escuelas, institutos técnicos, tecnológicos y universidades que ofertan licenciaturas e ingenieríasen gastronomía y hotelería suman más de doscientas a nivel nacional, contaríamos con una masa laboral impresionante que debería ofertar servicios de excelencia incomparables con ningún país de Latinoamérica. Me pregunto: ¿si se hace un cálculo simple de que cada escuela gradúe ciento cincuenta alumnos al año (cosa que en algunas universidades no es así), resulta por una matemática simple quetenemos treinta mil técnilicenciados, e ingenieros trabajando en el sector hotelero y turístico al año?. ¿Dónde están? y si tenemos casi 15 años de tener escuelas de gastronomía y hotelería en el país quiere decir que, ¿tenemos cuatrocientos cincuenta mil expertos en hotelería y gastronomía?, lo que me lleva a pensar que con esa cantidad de escuelas y universidades y con esta cantidad de egresados elEcuador debería ser el país más desarrollado en el continente, y la oferta gastronómica tanto en hoteles y restaures predominantemente gastronomía ecuatoriana. Si comparamos Perú y México que en relación con su población y numero de escuelas de gastronomía han posesionado sus cocinas regionales y son de las mas conocidas en el mundo, el Ecuador tendría que estar muy cerca de estos logros, tomandoen cuenta la diversidad de regiones, productos e innumerables platos que podemos ofertar, pero admirablemente no es así, porque el crecimiento hotelero no ha tenido el mismo desarrollo; por ejemplo la ciudad de Quito. En los 90´s, cuando yo era aprendiz en el Swiss Hotel, estaba a cargo el Chef Oswaldo Omolca y en esa época los que iniciábamos el estudio de la cocina y de la hotelería lo hicimos enel INSTUR (hoy UCT), cuando habían 5 hoteles que nos daban la posibilidad de desarrollarnos en prácticas: El Hotel Colón, Hotel Quito, Alameda

Catsos Blancos Fotografia Jaime Guerra

Real, Chalet Swiss, Swiss Hotel, entre otros de 4 y 3 estrellas, pero los mas grandes y a donde todos queríamos ir eran estos. Veinte años después al encontrarme con mis colegas es decir con chefs ejecutivos,directores de escuelas de gastronomía, dueños de restaurantes, etc; notamos que los espacios de aprendizaje y de prácticas siguen siendo los mismos. Se ha incorporado en esa lista el Hotel Marriott, Dann Carlton, Howard Jhonson, Raddisson, y otros hoteles que ofertan gastronomía interesante pero no ecuatoriana. En los menúes de banquetes y en la oferta de restaurantes el porcentaje de cocinaecuatoriana es bajo en relación a la cantidad de licenciados e ingenieros en gastronomía que supuestamente aportaron los últimos 15 años. Esto nos indica una ausencia de control y una falta de estadísticas y datos que nos revelen la demanda del sector hotelero, plazas de trabajo donde están trabajando estos egresados y lo mas importante qué sueldos están percibiendo cuando la oferta laboral es tan...