Cocina ecuatoriana

Universidad Estatal de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía


Docente: Chef Fabián Zambrano
Materia: Cocina Ecuatoriana

Recetario de Cocina Ecuatoriana

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Alumna: Carlota Véliz Ponce

Semestre: Quinto Matutino

Año

2011/2012



Receta N° 1
Bollos de Pescado




|Origen: Ecuador |N° de Pax: 15 ||INGREDIENTES |CANT |UNID |OBSERVACIONES |
|ALBACORA |800 |GR. |EMINCE |
|CEBOLLA PAITEÑA |200 |GR. |BRUNOISE |
|PIMIENTO VERDE |100 |GR. |BRUNOISE |
|AJO |25 |GR. |BRUNOISE |
|CILANTRO |5 |GR. | |
|COMINO |  |  |MOLIDO |
|ORÉGANO |2 |GR. |  |
|PIMIENTA BLANCA |  |  |  |
|PLÁTANO VERDE |8 |UNDS. |RALLADO |
|SAL |  |  |  |
|FUMET|500 |GR. | |
|HOJA DE PLÁTANO |1 |PAQ. |  |
|PASTA DE MANÍ |250 |GR. |  |
|ACEITE |250 |GR. |  |
|ACHIOTE |100 |GR. |  |
| LIMÓN |  |  | |

PREPARACION

• Hacer un de fondo con el pescado, cebolla ( cortadas en 4 partes), zanahoria, pimiento , ajo sal y comino

• Rallar verdes y aparte licuar maní con leche

• Hacer un refrito con achiote, ajo, cebolla y pimiento (brunoise), sazonamos con sal, comino y orégano.

• Cocinar la masa del verde rallado con la mitad de refrito y le agregamos el manílicuado, si está muy seca hidratamos con el fondo del pescado

• Desmenuzar el pescado y mezclar con la otra mitad del refrito

• Cojer la hoja de plátano y poner la masa del verde y poner el refrito y envolver

• Cocinar en la tamalera hasta que la hoja cambie de color





Receta N° 2
Corviches de Pescado




|Origen: Ecuador |N° de Pax: 9 ||INGREDIENTES |CANT |UNID |OBSERVACIONES |
|Plátano Verde |3 |Uni | |
|Cebolla Blanca |2 |Uni |Ramas Grandes |
|Tomate |1 |Uni |Concasse |
|Ajo |50 |Gr |Machacado |
|Cilantro |50 |Gr|Finamente Picado |
|Manteca De Cerdo |50 |Gr | |
|Achiote |100 |Ml | |
|Pasta De Maní |30 |Gr | |
|Dorado |454 |Gr | |
|Aceite |1 |Lt | |
|Sal|X |Gr |Cantidad Necesaria |
|Pimienta |X |Gr |Cantidad Necesaria |

PREPARACION
• Rallar verde
• Poner verdes a cocinar en agua luego majar y mezclar el verde rallado y majado.
• Licuar la pasta de maní con leche.
• Hacer un refrito con achiote, ajo, cebolla blanca, tomate, cilantro, sal y comino y agregarel pescado deshilachado y el maní licuado.
• Agregar la mitad del refrito a la masa del verde.
• Cojer la masa y hacemos en forma de ovalo y rellenar con el refrito
• Freír en abundante aceite y servir











Receta N° 3
Muchines de Maduros





|Origen: Ecuador |N° de Pax: 15 |
|INGREDIENTES |CANT. |UNID. |OBSERVACIONES...