Cocina Ecuatoriana

INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO
PORTAFOLIO DE IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS II
TÉCNICAS DE PROCEDIMIENTO I

NOMBRE:
ADRIAN NARANJO DEFAS
PROFESOR:
CHEF ANALIA CORDERO

17/10/2012
CUENCA – ECUADOR

Índice.

Introducción.
El objetivo por el cual se realiza el portafolio es conocer y reconocer los diferentes tipos de carnes y productos que vamos a utilizar así como estudiar y aprender mása fondo los temas analizados.
Saber de técnicas y métodos para la buena manipulación de alimentos, los reglamentos, y los procedimientos que mejor debemos emplear para obtener un producto de calidad. Saber de técnicas de sanidad y métodos de sanitación para un mejor manejo del área de trabajo.
Analizar lo aprendido y comprender lo estudiado, para así poder poner en práctica todos losconocimientos.

DESARROLLO.
Día 1
Reglamentación

USO DEL UNIFORME
* Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación.
* Emplear el uniforme asignado a su respectiva función, en correctas condiciones de uso y limpio.
* Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario.
* Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, et. pues pueden caer en lapreparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
* Usar gorro para el cabello mientras permanezca en la cocina.
CORRECTO LAVADO DE MANOS
* Mojar las manos idealmente con agua potable caliente.
* Agregue jabón y frote sus manos fuera del agua al menos 15 segundos.
* Lave el frente y la palma de sus manos.
* Especial cuidado entrelos dedos y bajo las uñas.
* Enjuague bien sus manos con agua potable.
* Seque bien sus manos con una toalla limpia, preferiblemente desechable.

CORRECTO MANEJO DE CUCHILLOS
* El cuchillo siempre debe llevarse en la mano derecha o izquierda boca abajo apegado a la pierna, para caminar dentro de la cocina.
* Por ningún motivo debe meterse el cuchillo en el bolsillo o jugar con él.* En la mesa el cuchillo debe permanecer fuera de la tabla al lado derecho o izquierda, dependiendo con la mano que uno se maneje.
SANITACIÓN DE ÁREAS
* El área debe ser sanitada con el desinfectante.
* Toda la mesa debe ser sanitada y limpiada con un papel limpio.
* Coger la tabla y lavarla con el jabón hasta que quede limpia.
* Asentar la tabla en el área sanitada sobre unpapelito mojado para que no resbale.
* Los cuchillos también deben ser sanitizados y lavados para empezar a trabajar con el producto que tengamos.

SANIDAD Y MANIPULACIÓN
HACCP
Definición.
Análisis de peligro y puntos críticos de control. Alimentación de producción, almacenamiento y distribución de supervisión del sistema para la identificación y el control de los asociados riesgos parala salud. Está dirigido a la prevención de la contaminación, en lugar de un producto final de evaluación. En lugar de depender de los alimentos inspectores para detectar los alimentos de seguridad los problemas, HACCP cambia al responsable de la comida productor para garantizar que el producto es seguro de consumo.

Siete principios de HACCP.
PRINCIPIO1
Realizar un análisis de riesgos
*Plantas que determinan los riesgos para la seguridad alimentaria.
* Identificar las medidas preventivas de la planta puede aplicar para controlar esos riesgos.

PRINCIPIO 2
Identificar los puntos críticos de control
* Un punto crítico de control (PCC) es un punto, paso o procedimiento, de un proceso alimentario en el que puede aplicarse un control y en consecuencia un peligro para laseguridad de los alimentos se puede prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable.
* Un peligro para la seguridad alimentaria es una propiedad biológica, química o física que pueda causar, que un alimento sea seguro para el consumo humano.

PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos para cada punto crítico de control
* El punto crítico es el valor máximo o mínimo, al que debe ser un...