Cocina elegante

Preparación Langostinos al Rocoto (ají picante)
  Condimente los langostinos con sal y páselos por la
fécula de maíz (como si quisiera empanizarlos).
Caliente el aceite una sartén y fría loslangostinos
por un 1 minuto.
Licue la mayonesa con un poco de rocoto, luego separe la mayonesa en dos una para decoración y otra para camarones.
Mezcle en otro recipiente de vidrio la mayonesa conrocoto el,
el limón, la cebolla, el cebollín, el cilantro, el pimentón
y el puerro picado en brunoisse.
Incorpore los langostinos (previamente fritos y escurridos
en papel absorbente) y mezclecuidadosamente.
Sírvalos en tortilla de maíz, con una copa de martine
Y realice la decoración establecida, con líneas de mayonesa y decorándolas con aceite con Carmencita y aceite con perejil.Preparación codorniz rellena      
Procure adquirir las codornices ya deshuesadas.
Para preparar el relleno: muela el pollo en un procesador de alimentos.
Agregue el huevo, la sal, pimienta, nuez moscada yel cognac.
Siga procesando y agrgegue ahora la crema de leche hasta lograr
una textura de mousse o espuma.
Rellene la codorniz y envuélvala en papel de aluminio previamente
enmantequillado. Hornélaa 350ºF. por media hora.
Para preparar la salsa: ponga el vino a hervir y agréguele el demi-glace.
Cocine a fuego lento hasta que reduzca a 3/4 partes del volumen inicial.
Agregue unas cucharadasde fécula de maíz diluida, hasta alcanzar el
punto nappe.
Para preparar el puré: hornél el plátano por 20 minutos previamente
espolvoreado con el azúcar y la canela.
Páselo por el procesador dealimentos y agregue la leche hasta conseguir
la textura de puré deseada.
Sirva 2 codornices por plato. Coloque la salsa, bien caliente, por encima
y el puré a un costado.
Puede decorar con bolitasde vegetales salteados.
           
Preparación Sopa Capresa en tomate.
          Hierva agua en una olla ancha y no muy profunda.
Haga una muy leve incisión, en forma de equis, en
la piel de...